In de kerstvakantie heb ik met mijn gezin een reis gemaakt naar Davao, in de Filipijnen, het thuisland van mijn vrouw. Het was 10 jaar geleden dat wij er voor het laatst waren en toen nog zonder kinderen. Hoogste tijd dus voor een bezoek met ons gezin aan de familie in Kidapawan vlakbij de grote stad Davao.

Tijdens ons verblijf werd ik geïnspireerd geraakt door het zien van een cacaoboom in de tuin van mijn schoonouders en vroeg ik me af of er ook cacao plantages zijn om die te bezoeken. Wat blijkt, 30km rijden naar Malagos bevindt zich een cacaoplantage genaamd Puentespina Farm waar ook een museum aan gekoppeld was waar ze rondleidingen verzorgden door de plantages.

In de laatste week van ons verblijf hebben we een ‘Tree to Bar Tour’ geboekt. Eenmaal aangekomen krijgen we een verfrissend welkomstdrankje aangeboden, een soort ijsthee gemaakt van de cacao nibs. Dat smaakte heel bijzonder en leek een beetje op de smaak van lychees. De tour start vervolgens in de plantage waar we tussen de cacaobomen door mogen lopen, ze laten ons de bloemen zien waar uiteindelijk de cacaoboon uit groeit.

Op de Puentespina Farm vinden we de soorten Criollo, Forastero en Trinitario dat een kruising is tussen Criollo en de Forastero. Er is een klein stuk van de plantage beoordeeld met het kwaliteitskenmerk Heirloom cacao.

Heirloom cacao is de kwaliteits cacao die gezien kan worden als waardevol erfstuk dat generaties lang onder de beste omstandigheden wordt verbouwd. Vanwege een combinatie van hun historische, culturele, botanische, geografische en smaak -waarde wordt deze soort beschouwd als de diamant van cacao.

Eerst worden de peulen groen, bruin en uiteindelijk geel. De rijpheid wordt bepaald door onder andere de lichtheid van de peul om dan te kunnen oogsten tussen 4 a 8 maanden met de hand. Het oogsten met de hand doen ze om de knoppen en bloesems niet te beschadigen.

We worden vervolgens begeleid naar de volgende fase in het proces. De peulen worden met een speciale snijtafel opengesneden waardoor de buitenste laag verwijderd kan worden en de binnenste boon in tact blijft. Deze binnenste bonen met vruchtvlees worden 9 dagen bewaard en gefermenteerd in speciale ruimtes waar geen geur van buitenaf invloed kan hebben op de cacao. Tijdens dit proces verdwijnt de pulp rond de bonen en worden de eerste chocolade aroma’s gevormd. Dit is uiteindelijk de ruwe cacao.

 

De bonen worden aan strenge kwaliteitseisen onderworpen. Geselecteerd op grootte via een automatisch sorteerbakken. Alles wat niet door de keuring komt wordt gezien als B-kwaliteit en verkocht op de lokale markt.

De cacaobonen worden na de machinale keuring nog een keer met de hand gekeurd op schimmel of andere misvormingen. Na dit proces zou de ruwe cacao in balen verpakt en klaargemaakt kunnen worden om wereldwijd te verschepen.

De cacaobonen worden gereinigd en geroosterd. Dankzij dit proces krijgen de cacaobonen hun typische chocolade aroma. De geroosterde bonen worden in kleine stukjes van 2 a 3 mm gebroken zoals wij ze kennen ‘nibs’. De nibs worden in speciale molens fijngemalen tot een chocolade bruine, vloeibare massa. Deze massa bevat meer dan 50% cacaoboter.

Afhankelijk van het type chocolade worden de volgende ingrediënten gemengd: cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder en lecithine. Het mengsel wordt dan fijn gewalst. Daarna wordt het beslag in hoge temperaturen gekneed en verkrijgt het zijn verfijnde smaak. Als laatste wordt het chocolade verwerkt in vormen, tabletten etc. Malagos chocolate, van de farm waar wij waren, is single origin, dat inhoudt dat het cacao proces tot aan het eindproduct daar plaatsvindt.

De beroemde chocolademakers uit België en Zwitserland strijken met de eer terwijl de kwaliteit wordt bepaald en het harde werk wordt gedaan op de farms waar de westerse landen de cacao inkoopt.

Het was een onvergetelijke ervaring om met mijn eigen ogen als patissier de cacaobonen met bloemen en peulen te zien en voelen tot aan het hele proces naar de bar. In onze wereld zien wij vaak alleen het eindproduct, maar wij weten niet hoeveel tijd en hard werk vooraf aan gaat. Gelukkig krijgen deze boeren een eerlijk deel, dat helaas niet voor allen geldt.

Wist je dat:
Cocoa (Theobroma cacao) “Voedsel van de Goden” betekent?
Cacao bevat 40x meer anti-oxidanten dan blauwe bosbessen. Rauwe cacao is ook één van de rijkste plantaardige bronnen van magnesium en ijzer.