Brandon laat je zien hoe je een ei pocheert. Om te vieren dat De Kromme Dissel 50 jaar aaneengesloten een Michelinster heeft dit jaar hebben wij een prachtige culinaire verjaardagskalender gemaakt met smaakmakende foto’s en heerlijke recepten waarbij we bij ieder gerecht een tutorial hebben opgenomen waardoor je verder op weg wordt geholpen om van de recepten een succes te maken. De kalender is vanaf mei 2021 verkrijgbaar in de Fletcher cadeauwinkel: https://www.fletcherkadowinkel.nl/
Recept voor vier personen
Wilde zeebaars
200 g wilde zeebaars (ontgraat), 30 g boter
Portioneer de zeebaars in vier stukken en snijd de huid hiervan in. Breng de vis op smaak met zout
en peper en bak de zeebaars eerst op de huidkant krokant. Voeg een klontje boter toe en draai de
vis om. Laat de vis iets doorgaren op de graatkant en haal de vis uit de pan. Leg de vis nog even
weg op een warme plek zodat hij nog iets door kan garen.
Asperges
500 g asperges, 2 l water, 17 g fijn keukenzout, klontje boter
Snijd ongeveer 2 cm van de onderkant van de asperge af en bewaar deze stukken voor de saus.
Schil de asperges netjes rond (bewaar ook de schil voor de saus) en zet de geschilde asperges met
hoog vuur op in het koude water met zout. Dek de asperges af met keukenpapier zodat ze allemaal
onder water blijven staan . Zodra het water kookt laat je het 2 min. doorkoken, zet je het vuur uit en
laat je de asperges afkoelen in het kookvocht. Verwarm de asperges bij het serveren in een klontje
boter.
Saus van asperges en morille
Asperge-schillen en kontjes, 2,5 dl slagroom zonder suiker, 2 dl kippenbouillon, 1 ui gesnipperd, 2 el boter, 100 g ontbijtspek in reepjes, 1 el crème fraîche, 100 g morilles, 1 dl gevogelte jus
Fruit het ui, spek, de aspergeschillen en kontjes aan in boter en blus dit af met kippenbouillon.
Voeg slagroom toe en laat dit ongeveer 10 min. tegen de kook aan trekken. Passeer de saus door
een zeef en kook het 2/3 in. Bak de morilles 2 min. in een beetje olie. Blus af met gevogelte jus.
Voeg vervolgens de aspergesaus toe. Breng de saus op smaak met zout, peper en crème fraîche.
Gepocheerde eidooier
4 eieren, 1 l water, 1 dl azijn
Tik de vier eitjes voorzichtig in een kom. Schep de vier eidooiers uit het eiwit en leg in een ander
kommetje. Breng het water met azijn aan de kook en roer er een draaikolk in. Giet nu één voor
één de dooiers in de draaikolk en zet het vuur laag. Laat de eidooiers 3 min. zachtjes doorgaren en
schep ze uit het water. Breng op smaak met zout en peper.
Garneren
150 g doperwten, 50 g zeemelde, 4 plakken Iberico ham
Serveer bij dit gerecht geblancheerde doperwten, plakjes Iberico ham en takjes zeemelde.