Januari: Maurijn bereidt coquilles st Jacques op twee manieren.

Maurijn bereidt coquilles st Jacques op twee manieren. Om te vieren dat De Kromme Dissel 50 jaar aaneengesloten een Michelinster heeft dit jaar hebben wij een prachtige culinaire verjaardagskalender gemaakt met smaakmakende foto’s en heerlijke recepten waarbij we bij ieder gerecht een tutorial hebben opgenomen waardoor je verder op weg wordt geholpen om van de recepten een succes te maken.

De kalender is vanaf mei 2021 verkrijgbaar in de Fletcher cadeauwinkel: https://www.fletcherkadowinkel.nl/

Recept voor vier personen.

Sint Jakobs schelp

6 grote Jakobs mosselen uit de schelp, Valderrama olijfolie, Rasp van 2 limoenen

Spoel de coquilles goed schoon en dep ze droog. Trek zonodig het harde stukje
vlees langs de zijkant los. Snij de 4 dikste exemplaren in zo dun mogelijke plakjes.
Verdeel de dunne plakjes in tweeën en leg ze als een carpaccio in het midden van
een velletje keuken folie. Smeer met een kwastje de carpaccio in met Valderrama
olijfolie en limoenrasp, breng op smaak met zout en peper. Bak op het laatste moment
de overige 4 jakobs mosselen.

Croutons van venkel

1 venkel, 2 dl pernod, 100 g bloem, Eiwit van 3 eieren, 100 g paneermeel

Snijd de kont en de stelen van de venkel. Trek de venkel voorzichtig uit elkaar en
rang de venkel stukjes (verwijder de draden). Snij de venkel stukjes in blokjes van
een halve cm. Blancheer ze kort in Pernod. Haal de blokjes door de bloem, vervolgens
door eiwit en daarna door het paneermeel. Frituur de gepaneerde blokjes in
een frituur op 180 graden goud bruin. Breng op smaak met een beetje zout.

Venkel

1 venkel fijn geraspt, 1 scheutje Pernod

Snijd de kont en de stelen van de venkel. Trek de venkel voorzichtig uit elkaar en
rang de venkel stukjes (verwijder de draden). Rasp de venkelstukjes en schroei de
venkel kort en blus af met Pernod. Maak op smaak met een beetje zout. Leg de carpaccio op de geschroeide venkel.

Garneren

3 dl zure room, 10 g ocietra kaviaar, 1 el gesneden bieslook, 1 krop krulandijvie, Limoencress

Garneer het gerecht met limoen cress en krulandijvie. Roer de zure room los en
meng voorzichtig de bieslook en kaviaar er door, pas er op dat je de kaviaar niet
kapot roert.