Kromme Dissel te gast bij Slijperij J.M. van Rangelrooij

Een mes snijdt aan twee kanten, ook in dit geval. Op maandag 15 augustus ging de
keukenbrigade op pad om de messen te slijpen. Aan de ene kant een mooie
teamactiviteit om lekker na te praten over de vakantie aan de andere kant een zeer
leerzame workshop gegeven bij één van de beste messenslijpers van Nederland
Rangelrooij in Den Haag.

Om acht uur in de morgen verzamelen bij De Kromme Dissel om op tijd te starten met de workshop. Iedere kok heeft in De Dissel wel zijn eigen messen waaronder zeer dure Japanse exemplaren. Het is natuurlijk ook heel fijn om met goed gereedschap te werken als je zo veel maar ook met zoveel precisie moet snijden. Ook Japanse messen hebben onderhoud en af en toe een slijpbeurt nodig. Hier komt kennis, liefde en geduld om de hoek kijken. Via via hoorden we dat slijperij Rangelrooij dat al ruim 100 jaar een begrip is in Den Haag en verre omstreken ook workshops geeft.

Dit familiebedrijf heeft het ambacht van messenslijpen in de loop der jaren
geperfectioneerd tot een ware kunst. Sinds 1994 zet Elwin de Veld de traditie van het ambacht voort. Als kleine jongen was hij vaak te vinden in de slijperij van opa. Daar leerde hij al van jongs af aan het slijpen. De passie voor het slijpen van koksmessen heeft zijn grootvader dus echt aan hem doorgegeven. Na het atheneum moest Elwin een keuze maken, al zijn vrienden gingen studeren maar hij koos voor de slijperij en nam het
bedrijf over van zijn grootvader. Merken als waren glorieus geëtaleerd in de winkel. Ook kwam de voorkeur voor messen uit Japan langzaam naar voren.

De messenmerken Sabatier en Goldhamster die vroeger in de vitrines werden
geëtaleerd, hebben nu plaats gemaakt voor de absolute top van keukenmessen uit Japan. De liefde die Elwin en zijn vrouw hebben voor Japan zorgt ervoor dat zij jaarlijks afreizen naar het mekka voor messenmakers. Daar gaan ze op zoek naar nieuwe merken, bezoeken de messenmakers en zien met eigen ogen hoe het Japanse vakmanschap wordt uitgeoefend.

Rond tien uur werden hartelijk ontvangen met koffie waarna we al gauw aan een U vormige tafel stonden met voor ons een wetsteen, een fixer, een scherp mes en een plantenspuit. Stap voor stap werd er voorgedaan en uitgelegd hoe de mooie
voornamelijk Japanse messen behandeld en geslepen dienden te worden op een
wetsteen.

Eerst ervaren we hoe een scherp mes door een A4 tje snijd, daarna mochten we het mes bot maken en opnieuw klassikaal scherp slijpen. De workshop werd gegeven door de enthousiaste Hagenees Ron van de Berg die met veel geduld stap voor stap ons bijstond in het proces.

Door je messen te slijpen op wetstenen bereik je het ultiem scherpe mes. Slijpen met behulp van wetstenen is de oudste manier om messen aan te scherpen, maar nog steeds de meest effectieve. Bovendien zorgt het ervoor dat je messen écht bij jou horen. Je gebruikt vaak meerdere stenen van grof naar fijn. Zo begin je met een echt bot mes bij korrel 240 en eindig je om de perfecte scherpte te bereiken tot een korrel van 10000. Toch is dat meestal niet nodig. Gezien je mes steeds een beetje kwetsbaarder wordt naarmate je een fijnere steen gebruikt is het een beter idee om tot een steen van korrel 1000- 2000 te slijpen. De scherpte die je daarmee bereikt is voor de meeste werkzaamheden in de keuken meer dan voldoende.

Het lukte ons uiteindelijk allemaal om de messen scherp te krijgen. We kregen daarna van Elwin een demonstratie hoe de messen daar geslepen worden. Ook dat is verfijnd
handwerk maar wel met wat grotere machines. Voor ieder soort mes is weer een andere werkwijze om de messen scherp te krijgen. Echt indrukwekkend om te zien hoe hij met zoveel precisie en vakmanschap op een behoorlijk snel tempo de messen vlijmscherp en glimmend gepolijst afwerkt.

Tot slot kregen we een rondleiding door de winkel waar we de verschillen te zien kregen tussen de messen van verschillende Japanse messenmakers. Iedere messemaker heeft zo zijn eigen unieke stijl en kenmerken. Als kinderen in een snoepwinkel werden we verleid tot gevolg kwam iedereen met een nieuw mes weer terug in Heelsum.

Nu maar goed op de vingers letten!

Een mooie tutorial vind je op Youtube: