Kimchi in de keuken
Je komt het overal tegen, vaak onbewust en wordt bij veel dagelijkse gerechten toegepast; fermenteren! Typische voorbeelden zijn yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, miso, tempeh, droge worst en azijn. Fermenteren is sinds vele eeuwen een van de meest gebruikte manieren om voedsel en dranken te bewaren. We zijn op zoek naar een nieuw garnituur voor bij de wilde eend en gaan daarvoor gebruik maken van deze eeuwenoude techniek!
Na de zomer begint het wilde eenden seizoen. Je hebt ze in Nederland in verschillende varianten de schieteend en de kooi eend. Alle twee dezelfde soort eend alleen de één is geschoten en kan sporen van hagel bevatten terwijl de ander wordt gevangen in de eendenkooi. De filets blijven mooi heel en is om deze reden ook wat duurder. nOmdat het vaak in september en oktober nog best lekker weer kan zijn willen we nog niet te winters gaan koken. We gebruiken veel Aziatische producten die lekker fris en goed verteerbaar zijn. In de Aziatische keuken zie je ook veel eenden bereidingen voorbij komen waarvan de ‘Peking eend’ natuurlijk veruit de bekendste is. De smaak van eendenvlees past heel goed bij de zoet/ zure tonen.
Voor het herfstmenu zijn we in de wereld van het fermenteren gedoken om een mooi garnituur te creëren bij de eend. De combinatie van pompoen en kimchi leek ons theoretisch goede smaakvrienden maar dat moest natuurlijk nog wel bewezen worden. We zijn aan de slag gegaan met allerlei groenten en kruiden zoals wortels, Chinese kolen, gember, knoflook, pepers etc. om de beste kimchi te maken die bij ons gerecht past. Kimchi is eigenlijk een heel groot begrip omdat er honderden varianten mogelijk zijn. Men noemt het ook wel m“Superfood” uit Korea, kimchi is super gezond en werd zo’n 3000 jaar geleden al gemaakt. De betekenis van Kimchi is ‘gezouten groenten’ Toch wordt er soms voor de smaak oester of vis in verwerkt of om het fermentatieproces te versnellen. Kimchi werd vroeger met name als wintergroente gebruikt en zorgde in koude tijden voor de de vitamine C-behoefte. Net zoals wij hier in het westen zuurkool hebben.
Het is leuk om met hele oude technieken, weer nieuwe gerechten kunnen maken. Thobias, onze nieuwe leerling in de keuken is met de kimchi aan de gang gegaan en heeft gelijk een mooie nieuwe techniek geleerd. Je kunt nu het gerecht van wilde eend bij ons in De Kromme Dissel proeven!
Wil je de kimchie zelf maken?
Dan is dit het recept:
Je hoeft er geen topkok voor te zijn en ook geen bijzonder apparatuur voor in huis te halen. Met Chinese kool, diverse groenten, kruiden, zout en een inmaakpot kom je al een heel eind! Het enige lastige aan kimchi is dat je wel een beetje geduld moet hebben.
Recept kimchi:
- 2 stuks grote Chinese kolen
- 175 gram grof zeezout
- 10 tenen knoflook
- 1 ui
- 1 volle eetlepel geraspte gember
- 30 gram Koreaanse pepervlokken
- 12 gram rijstbloem
- 2 theelepels suiker
- 75 ml water
- 50 ml vissaus
- 500 gram radijsjes
- 5 bosuitjes, in schuine ringen gesneden
- 1/2 winterwortel, julienne gesneden
- 1 kleine prei, in schuine ringen gesneden
Snijd de kool vieren, verwijder de harde kern in het midden en snij vervolgens de bladeren in fijne repen. Was de kool kort in koud water en laat uitlekken. Voeg zout toe aan de kool en masseer dit in. Voeg water toe tot de kool onderstaat. Roer de kool ieder half uur even door. Spoel daarna de kool af onder de kraan. De kool moet licht zoutig smaken. Laat de kool goed uitlekken op een vergiet.
Meng de rijstebloem met het water (75 ml) en breng al roerend aan de kook. Voeg de suiker toe en kook nog een minuut door. Laat afkoelen. Let op dat je nog af en toe roert om vellen te voorkomen.
Mix de ui, knoflook, gember en vissaus tot een pasta in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde rijstebloempap toe en roer de rode pepervlokken er doorheen. Roer goed en voeg de wortel, lenteui, radijs en prei toe.
Doe de kool in een grote bak of pan en voeg de “kimchipasta” beetje bij beetje toe en masseer goed in. De pasta moet de koolbladeren goed bedekken. Vul de inmaakpotten met het mengsel. Zorg ervoor dat je de groenten goed aandrukt en dat er een centimeter onder de rand van de pot vrij blijft en sluit de potten.
Laat de potten een of twee dagen op kamertemperatuur staan. Open na een dag en druk de groenten goed aan. Sluit de pot weer goed af en bewaar daarna in de koelkast.
Je moet wel even een beetje geduld hebben want de kimchi is het lekkerst na twee a drie weken! Maar als je het dan klaar hebt kun je het als salade of als bijgerecht eten.
Eet smakelijk!