Het geheim van de Oosterschelde kreeft
Het Oosterscheldekreeftenseizoen loopt ieder jaar vanaf de officiële opening op de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli. Dit bijzondere streekproduct is er een waar we als Nederlanders heel trots op mogen zijn. Maar wat is het geheim van deze kreeft?
De Oosterscheldekreeft, ook bekend als de Zeeuwse kreeft, staat bekend om zijn bijzondere smaak en kwaliteit. Er zijn een paar redenen waarom deze kreeftensoort als bijzonder wordt beschouwd:
De Oosterschelde is een zeearm in de Nederlandse provincie Zeeland en staat bekend om zijn schone water en rijke biodiversiteit. De kreeften die hier leven hebben een gevarieerd dieet, wat bijdraagt aan hun unieke smaak. Het water is er zo schoon door de goede circulatie. Het zoute water komt bij het zoete en dat zorgt o.a. voor een grote variatie aan voedsel. Om ervoor te zorgen dat de Oosterscheldekreeft op duurzame wijze wordt gevangen en dat de populatie gezond blijft, zijn er strikte regels en voorschriften ingesteld voor de visserij. Hierdoor wordt overbevissing voorkomen en wordt de kwaliteit van de kreeften behouden.
Al deze factoren samen zorgen dus voor deze bijzondere culinaire verwennerij. De textuur van de kreeft is in vergelijking met bijvoorbeeld de Canadese kreeft (waar we de meeste kreeften vandaag krijgen) iets steviger, de smaak is frisser maar intenser en het vlees is roder qua kleur. Wanneer de kreeft nog leeft heeft de schaal een wat blauwe gloed.
Kreeft a’l a(r)m(o/é)ricaine ?!
Het zit hem in de naam, deze bereiding van kreeft is bekend onder twee namen: kreeft à l’Armoricaine en à l’Américaine. Er bestaat discussie over de juiste benaming van dit gerecht. L’ Amoricaine zou verwijzen naar de Côtes d’ Armor of het nabijgelegen Armorique: beide in Bretagne waar de kreeft het beste gevangen kon worden. De andere benaming zou in 1860 zijn ontstaan, toen de Zuid-Franse chef Pierre Fraise een restaurant in Parijs had. Hij had aan gasten verteld dat hij het recept mee terug had genomen uit Amerika waar hij lange tijd heeft gewerkt. Het gerucht dat het recept toevallig is ontstaan, omdat Pierre niets anders meer in huis had dan de kreeft voor de volgende dag en wat groenten is echter hardnekkig.Bij ons staat hij als à l’Américaine op de kaart, maar als gasten om een kreeft l’ armoricaine vragen weten we in de keuken precies wat te doen.
Recept Saus l’Américaine
We bereiden de Oosterschelde kreeft natuurlijk op het klassieke recept dat al ruim 50 jaar van chef op chef wordt doorgegeven. Drie chefs van De Kromme Dissel verdienden mede door dit gerecht hun ster: Bert Willemsen, Angélique Schmeinck en ik zelf zegt de gek.
Kreeft is het gerecht dat door de jaren heen altijd een favoriet gerecht is gebleven voor onze gasten. De eenvoud is tegelijkertijd ook de complexiteit van smaak en bereiding. Het koken van kreeft in de court bouillon gaat samen met een wekkertje die op de seconde nauwkeurig is afgesteld. Dit om de kreeft de perfecte gaarheid te geven. We maken de kreeft eerst wel dood alvorens te koken met een snede door de kop.
Kook een kreeft zoals chef Tonny het op DEZE FILM doet.
En dan de à l’Américaine saus; de basis van de saus is de kreeftenjus:
Kreeften karkassen opzetten met een prachtige ossenstaartbouillon, een scheutje cognac, een tomaatje, nog even een paar teentjes knoflook mee laten trekken, passeren, reduceren en net zo lang doorgaan met proeven en toevoegen tot de jus top is.
Naast de kreeft zijn de kleine groenten ook van essentieel belang. Als de groenten niet netjes zijn gesneden zal er altijd een verschil in gaarheid merkbaar zijn. De bijna krokante groenten geven het gerecht de spanning en frisheid. Deze klassieke schotel zullen we nog jaren serveren in Heelsum.
100 ml kreeftenjus
1 sjalot, 1 teen knoflook
25 gr wortel
25g knolselderij
25g courgette
50 ml cognac, 1 el crème fraiche
100 ml geslagen slagroom
1 el gesneden bieslook
Snipper de sjalot en knoflook heel fijn en fruit in 2 el olijfolie glazig. Snij de groenten in blokjes van 1
bij 1 mm. Zet het vuur hoog en bak de groenten 1 minuut mee. Blus af met cognac en flambeer totdat de cognac bijna helemaal is ingekookt. Giet de jus erbij en roer er de crème fraîche doorheen.
Spatel er van het vuur de room en de bieslook doorheen. Breng eventueel op smaak met zout en
peper.