Chocolademousse met perendumpling
en Pedro Ximénez room
Patissier Patrick laat je zien hoe je chocolade mousse moet maken. Om te vieren dat De Kromme Dissel 50 jaar aaneengesloten een Michelinster heeft dit jaar hebben wij een prachtige culinaire verjaardagskalender gemaakt met smaakmakende foto’s en heerlijke recepten waarbij we bij ieder gerecht een tutorial hebben opgenomen waardoor je verder op weg wordt geholpen om van de recepten een succes te maken. De kalender is vanaf mei 2021 verkrijgbaar in de Fletcher cadeauwinkel: https://www.fletcherkadowinkel.nl
Recept voor vier personen:
Five-spice chocolademousse
250 g chocolade puur, 100 g boter, 100 g eidooier, 100 g eiwit, 100 g suiker, 250 g room, 3 g five-spice kruiden
Meng de chocolade en boter en smelt het au bain-marie tot 36 °C. Klop met een mixer de slagroom
lobbig. Sla de eidooiers met 50 g suiker au bain-marie op tot circa 35 °C en sla het eiwit op met de overige
suiker. Meng de eidooiermassa met de chocolade en boter en voeg dit beetje bij beetje samen met de
geslagen room en voeg five-spice kruiden toe. Spatel op het laatst de opgeslagen eiwit er voorzichtig
doorheen. Laat dit opstijven in de koelkast.
Peren dumpling
270 g pastabloem, 25 g maizena, 220 g eidooier, 1 vanille stokje, 2 peren en 50 g suiker ,800 water, 300 g suiker
Maak met de ingrediënten een deeg. Laat het deeg rusten op 7 °C en rol dit met een pastamachine uit tot
1,5 millimeter dikte. Maak bolletjes van peer en karameliseer ze in een koekenpan met een beetje suiker.
Vouw de gekarameliseerde peer, wanneer deze is afgekoeld, in de uitgerolde pastadeeg tot een dumpling.
Gaar de pasta in kokend water en suiker.
Room Pedro Ximénez-Sherry
200 g room, 20 g suiker, 60 g Pedro Ximénez-Sherry
Sla de slagroom met suiker lobbig en voeg Pedro Ximénez-Sherry toe. Bewaar in de koelkast.
Brownie
125 g chocolade puur, 125 g boter, 5 g citroenrasp, 250 g suiker, 5 g vanillesuiker, 250 g ei, 120 g bloem, 5 g bakpoeder
Smelt de chocolade en boter au bain-marie tot 36 C. Sla de eieren en suiker luchtig. Zeef ondertussen de
droge stoffen. Voeg de gesmolten chocolade en boter bij de eiermassa. Voeg vervolgens de droge stoffen
toe en meng dit goed. Giet het beslag in een ingevet bakblik met bakpapier. Bak dit circa 17 minuten af op
170 °C. Let op, de tijd is afhankelijk van de dikte.
Tuile beslag
150 g poedersuiker,90 g gesmolten boter, 105 g eiwit, 120 g bloem, 25 g cacaopoeder
Meng de poedersuiker, cacaopoeder en het eiwit. Voeg de (gezeefde) bloem en gesmolten boter langzaam
toe. Meng dit tot een glad beslag en ruim af in een spuitzak. Spuit met het beslag op bakpapier takjes en
bak af in een voorverwarmde oven op 165 °C.
Garneren
1 peer, 50 g hazelnoten, Koffie olie, Cusco 100% chocolade
Spuit de chocolademousse in een ring op het bord met een gladde spuitmond van Ø8 millimeter. Schenk
de Pedro Ximénez-Sherry room in de cirkel chocolademousse. Snijd de brownie in de gewenste vorm en
plaats dit in de Pedro Ximénez-Sherry room. Spuit een dotje chocolademousse bovenop de brownie en
zet de hazelnoten en verse stukjes peer speels tegen de mousse. Zet hier vervolgens de krokante tuile en
de, op temperatuur gehouden, dumpling tussen. Werk het gerecht af met druppels koffie olie en geraspte
Cusco 100% chocolade.