Eekhoorntjesbrood of te wel de “ Boletus Edulis” is een geweldig product, dat zelfs hier in Heelsum in het bos groeit. De mogelijkheden van deze wilde paddenstoel zijn oneindig.

Begin met het maken van de vulling. Houd er rekening mee dat de bouillon zeker 6 uur moet trekken. Het recept is voor 6 personen.

Voor de vulling:

1 kg ossenstaart gezaagd
2 blaadjes laurier
10 gr peperkorrels
2 takjes tijm
2 uien grof gesneden
250 gr paddestoelenmix
200 gr king boleet (grote paddestoel die lijkt op eekhoorntjesbrood)

Leg de stukken gezaagde ossenstaart in een ovenschaal en bak ze 20 min in een voorverwarmde oven op 200 graden. Zet op met 3 liter koud water, laurier, gekneusde peperkorrels, tijm en grof gesneden ui. Breng aan de kook en laat het vervolgens 6 uurtjes op een laag pitje trekken. Zeef de bouillon en pluk het vlees van de botten. De bouillon wordt gebruikt voor de soep.

Hak het vlees fijn voor de vulling. Snij de paddestoelenmix in grove stukken en bak ze kort aan. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen op keukenpapier. Hak de gebakken paddestoelen en meng dit met de ossenstaart. Snijd de steel van de king boleet in zeer dunne plakjes, blancheer ze kort, dep ze droog en leg ze dakpansgewijs op een stuk keukenfolie. Leg in het het midden een baan gehakte paddenstoelenmix en rol dit op. Verwijder het plastic folie en portioneer in mooie cylinders van drie cm lang.

Voor de soep:

2 sjalotten fijn gesneden
3 tenen knoflook geplet
3 takjes tijm
1 blaadje laurier
250 gr eekhoorntjesbrood (50 gr gedroogd)
100 gr champignons
50 gr ontbijtspek
50 gr boter
scheutje cognac
3 eetlepels crème fraîche
5 dl room (ongezoet)
6 dl ossenstaartbouillon

Fruit de sjalotten, knoflook, tijm, laurier, ontbijtspek, champignons en eekhoorntjesbrood (als je gedroogde eekhoorntjesbrood gebruikt dien je die eerst 10 min te wellen) aan in de boter en blus af met de cognac. Voeg nu de room, bouillon en crème fraîche toe. Kook de paddestoelen goed gaar en pureer vervolgens de soep in een keukenmachine. Zeef de soep en breng op smaak met zout en peper. Schuim de soep net voor het opdienen op met een staafmixer.

Tip: Serveer de soep met verse truffel en Amsterdamse uitjes.

Eet smakelijk!