De eerste keer dat ik Wagyu at.

Wagyu

Ik weet het nog als de dag van gister, mijn eerste Wagyu ervaring !

“Good afternoon, ladies and gentlemen. My name is Yoshima Nakano, and I am here to present the National Federation of Agricultural Cooperative Associations, more commonly known as JA Zen-noh.” Zo opende de directeur van het Japanse bedrijf ‘JA Zen-noh Meat foods’ begin juni 2014 de lancering van het voor het eerst in de EU geïmporteerde originele Japanse Wagyu vlees.

‘s Ochtends vroeg om half negen verzamelde we op Schiphol, waar de gebroeders Pouw, van slagerij Nice To Meat, ons opwachtten. Nice to Meat is het van origine Amsterdamse familiebedrijf van de familie Pouw. Al 120 jaar leveren zij de beste hotels en restaurants het vlees en bij ons dus ook. Mikel, die ik dus al jaren ken, nodigde mij uit voor een proeverij van Wagyu vlees in Londen. Prima! Die kans moet je natuurlijk altijd met twee handen aangrijpen. Wat nou precies de bedoeling was, was niet helemaal bekend bij mij, maar samen met een delegatie vanuit Nederland waaronder chefs als Sidney Schutte, Francois Geurds, Mario de Ridder en executive chef van het Okura Hotel Masanori Tomikawa gingen we het vliegtuig in voor de mooiste vlees ervaring ever!

Met busjes werden we door het drukke verkeer geleid naar het Japanse sterrenrestaurant ‘Nobu’, dat uitkijkt op Hyde park in het hart van Londen. We werden ontvangen door een hele delegatie Japanners en er was een circus aan persfotografen, BBC nieuws en zelfs Japanse reporters krioelden om ons heen om deze gebeurtenis vast te leggen. Dat het zo’n happening was had ik niet verwacht.

Mikel Pouw was al ruim 15 jaar bezig met onderhandelingen over certificaten van slachthuizen en slagerijen om het vlees de EU in te krijgen. Nu was het gelukt, missie geslaagd. De Japanse directeur van JA Zen-noh gaf een presentatie over de kwaliteit van het vlees. Het vlees is geclassificeerd met het A5 label, dat is de allerbeste kwaliteit. Voor de marmering van het vet in het vlees krijgt het niveau 12, dat ook onvoorstelbaar hoog is en niet te evenaren. Over de leefomstandigheden van de dieren vertelde hij dat de dieren met grote zorg en toewijding 30 maanden worden opgevoed door betrokken boeren.

Het draaide deze dag om Wagyu, en dat kregen we! 5 gangen werden er gekookt door de Japanse brigade van ‘Nobu’. Onvoorstelbaar, wat een smaak en beleving. De structuur is niet te vergelijken
met welk ander vlees ook. Het smelt in de mond. We kregen meerdere Japanse kooktechnieken te zien en te proeven waaronder ‘Shabu Shabu’, ‘Wagyu Sashimi’, ‘Wagyu Tataki’ en ‘ Wagyu Sushi’.
Het was een fenomenale lunch om niet meer te vergeten.

Voorjaar 2017 werd het nog mooier en mocht ik met Nice to meat mee naar Japan. Tijdens die reis heb ik het hele proces mogen meemaken van de geboorte van de koe tot het proeven van de
gerechten gemaakt door de beste Japanse chefs. Wagyu betekent letterlijk vertaald Japanse koe (Wa = Japan, Gyu = koe) en hoewel Amerikaans en Australisch Wagyu uiteraard ook van goede
kwaliteit zijn, is het originele Japanse Wagyu echt het allermooiste. Het vlees overtreft in marmeringsgraad, vet- en vleeskleur, structuur en nootachtige smaak die werkelijk nergens mee te
vergelijken is.

Ik werk graag met regionale producten maar voor dit vlees maak ik graag een
uitzondering. Dit wil ik onze gasten graag laten proeven!

Tonny Berentsen