Crèmesoep van raapstelen met gerookte tarbot, crème van eidooier en krokante croutons

Raapstelen….wie is er niet  groot mee geworden? Ik niet, en velen van jullie waarschijnlijk ook niet. Je kunt haast wel zeggen dat dit de uitschieter is in vergeten groenten. Maar Tonny Berentsen kent het al zijn hele leven! Hij is opgegroeid op het Liemers platteland rondom het mooie dorpje Loo. Daar kookte moeder Berentsen vaak met deze heerlijke bladgroenten.

Raapstelen zijn echte voorjaarsgroenten en wordt ook wel ‘keeltjes’ genoemd. Ze zijn langwerpige blaadjes op een knapperige steel. De groente heeft wel wat weg van jonge spinazie of rucola. Raapstelen zijn meestal te koop in bosjes en de smaak is licht pittig. Het is een veelzijdig plantje, je kunt er hartstikke veel bereidingen aan geven. Koken als spinazie, stoven, roerbakken door de nasi, door de pasta of rauw door een  salade. 

“Wij aten de raapstelen meestal gestampt met aardappels en spekjes” vertelt chef Tonny. Raapstelen worden hoofdzakelijk in de glastuinbouw gezaaid, vroeger ook onder platglas. Er kan vanaf eind oktober gezaaid worden en begin februari geoogst als het gewas 10 tot 25 cm lang is. Afhankelijk van het tijdstip van zaaien kan er tot in mei geoogst worden. Er kan ook in de volle grond gezaaid worden en geoogst tot september.

In De Kromme Dissel is het een product dat ieder jaar op de kaart terug te vinden is. Toch passen we de groenten ieder jaar weer  toe  in een nieuw gerecht. Dit jaar hebben we een mooie saus gemaakt van de raapstelen in combinatie met tarbot, aardappelcroutons, droge worst crème van eidooier en zwart gefermenteerde citroen.

Wil je ook aan de gang met raapstelen maar heeft de groenteboer het niet standaard liggen? Je groenteboer bestelt het voor je!

Recept voor 4 personen:

Crèmesoep van raapstelen
5 dl groenten- of kippenbouillon
2 sjalotten, 100 gr prei
2 tenen knoflook, 75 gr boter
500 g raapstelen (gewassen)
5 dl room
1 el crème fraîche

Snijd de sjalotten, prei, knoflook, raapstelen fijn en fruit ze met boter aan in een diepe
pan. Blus af met de room, bouillon en crème fraîche. Draai dit fijn in een blender
wanneer de prei en de raapsteeltjes gaar zijn. Breng de soep op smaak met zout en
peper. Verwarm de soep voor het serveren tot hij kookt en sla hem luchtig met een
staafmixer.

Crème eidooier
Doe de  eieren 1 nacht in de vriezer, laat ze vervolgens ontdooien en scheidt dan het eiwit van de dooier. Roer de dooiers glad met een garde en breng op smaak met zout en peper. Smeer de crème op de gerookte vis.

Tarbot
4 stukjes tarbotfilet van 50 gram
olijfolie

Rook de filetjes 3 minuten op laag vuur in een rookpan. Gaar de filets door op laag vuur in een koekenpan met een klontje roomboter.

Croutons
2 bonken
1 gerookte worst

Schil de aardappels en snijd er blokjes van 2 bij 2 mm. Spoel ze in koud water, dep droog en frituur ze p 160 graden goudbruin. Breng op smaak met zout. Snijd van de droge worst ook blokjes van 2 bij mm.

Garneren
Bedek het laagje eigeel crème met aardappelcroutons en droge worst.
Maak het gerecht af met geschaafde (gefermenteerde zwarte) citroenschil.