Chef Tonny bereidt Hollandse rode mul op feuilles de brick deeg. Om te vieren dat De Kromme Dissel 50 jaar aaneengesloten een Michelinster heeft dit jaar hebben wij een prachtige culinaire verjaardagskalender gemaakt met smaakmakende foto’s en heerlijke recepten waarbij we bij ieder gerecht een tutorial hebben opgenomen waardoor je verder op weg wordt geholpen om van de recepten een succes te maken. De kalender is vanaf mei 2021 verkrijgbaar in de Fletcher cadeauwinkel: https://www.fletcherkadowinkel.nl/​

Hollandse rode mul

12 mul-filets (graatloos)
1 plak feuille de brique

Smeer de filets licht in met een beetje olie en breng ze op smaak met zout en peper. Plak
op de mooie, rode kant de passende velletjes brique-deeg en leg de filets, op deze kant, in
een met olie ingesmeerde koekenpan. Breng langzaam de temperatuur omhoog en bak
de huidkant goudbruin en krokant. Draai de visjes nog heel even om en haal ze dan uit
de pan. De filets mogen nog best een beetje glazig zijn.

Tomatenchutney

4 romatomaten
2 sjalotten (gesnipperd)
1 teentje knoflook
1 tl bruine basterdsuiker
50 ml tomatensap
Scheutje rijstazijn

Plisseer en ontvel de tomaten, snijd ze in kwarten en snijd de zaadlijst eruit. Snijd nu
mooie brunoise van de tomaat. Fruit in een bakpan de sjalot met geperste knoflook aan. Voeg de
suiker toe en vervolgens de tomaat. Blus dit af met het tomatensap en breng op smaak
met zout, peper en rijstazijn.

Saus bouillabaise

500 g mosselen
1 g saffraan, 10 g kerriepoeder,
1 winterpeen, 2 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 dl witte wijn, 5 dl room,
2 dl tomatensap, 50 g boter
Sap en rasp van een
sinaasappel, 50 g boter,
olijfolie

Schil en snijd de sjalot, winterpeen en knoflook in kleine blokjes. Schenk een scheutje olie in een
diepe pan met deksel, voeg de groenten, kerrie, saffraan en mosselen toe en blus dit af met de
witte wijn en sinaasappelsap en dek de pan af met een deksel. Laat de schelpdieren 7 min. op
gematigd vuur doorkoken. Schep de mosselen uit de pan als ze open staan. Voeg nu de room en
tomatensap toe, kook dit nog een beetje in en giet de soep door een zeef. Monteer de saus op
met een beetje boter en breng op smaak met zout en peper. Haal de schelpdieren uit de schelpen.
Marineer de mosselen met een beetje olijfolie en sinaasappelrasp.

Couscous
Verwarm op een zacht pitje de olijfolie en saffraan tot ongeveer 70  C. Laat vervolgens afkoelen en
meng met de mayonaise.

3 dl groentebouillon
100 g parelcouscous
Scheutje olijfolie

Saffraanmayonaise

1 g saffraan
100 ml mayonaise
50 ml olijfolie

Verhit de olijfolie in een pan met deksel en bak de parelcouscous al roerend 1 min. op middelhoog
vuur. Voeg de bouillon toe, zet het vuur laag en kook de parelcouscous, afgedekt, 13 – 15 min. Giet
indien nodig af. Roer daarna de korrels los en laat zonder deksel uitstomen.

Garneren
Garneer het gerecht met plakjes chorizo en basilicum cress.