Recept heilbot, langoustine, rode biet en asperge
In Nederland is het voorjaar niet compleet zonder de overheerlijke witte asperges die uit de grond schieten. Deze delicatesse, die vaak beschouwd wordt als de koningin der groenten, heeft een speciale plaats in de Nederlandse culinaire traditie. Hoewel witte asperges overal in het land worden geteeld, zijn er twee regio’s die bijzonder bekend staan om hun productie: Limburg en Gelderland. Wij gebruiken natuurlijk de Gelderlandse asperges!
Heilbot:
1 heilbot filet van 200 gram
1 50 cl rode bietensap
20 gram zout
Los het zout op in het bietensap, leg de heilbotfilet in een hersluitbaar vershoudzakje en giet het bietensap hier overheen en sluit de zak luchtdicht af. Laat dit minimaal 24 uur marineren. Giet na het marineren het bietenvocht af en spoel de vis kort af. Snij de vis in plakjes van 1 cm dik en verwarm ze kort onder een grill tot ze net aan gaar zijn. Ze mogen nog een beetje glazig blijven.
Langoustine
4 st. langoustines en 1 teentje knoflook
Pel de langoustines en verwijder voorzichtig vanuit de achterkant het darmkanaaltje. Marineer de langoustines met olijfolie, zout en peper. Bak eerst in een beetje olie een gekneusd knoflookteetje en voeg dan de langoustines toe. Bak de schaaldieren in 20 seconden rondom aan en haal ze uit de pan. Ook de langoustines mogen een beetje glazig van binnen blijven.
Schuim van raapstelen en mierikswortel
2 bosjes raapstelen,
2 eetlepels mierikswortelpuree
5 dl slagroom
1 teen knoflook
1 sjalot gesnipperd
1 eetlepel wasabi
pro espuma de caliente
Scheutje olie
Snijd de raapstelen grof en was ze in ruim koud water en droog ze in een sla centrifuge. Fruit in de olie het ui en sjalot kort aan en voeg raapstelen, mierikswortelpuree en wasabi toe. Blus af met de slagroom. Breng op smaak met zout en peper en voeg 10 gram hot toe per 5 dl. Blender dit alles fijn passeer door een hele fijne zeef. Giet de massa in een Kidde, draai de dop erop en gebruik 1 kiddepatroon. Het schuim kan warm worden gehouden in een bak met heet water.
Witte asperge
500 g witte asperges
Schil de asperges en snij de kontjes eraf. Was deze in koud stromend water en laat uitlekken. Zet de geschilde asperges op met 1 liter koud water en 20 gr. zout op. Dek de asperges af met keukenpapier zodat ze allemaal onder water blijven staan . Zodra het water kookt laat je het 2 minuten doorkoken, zet je het vuur uit en laat je de asperges afkoelen in het kookvocht.
Garneren
Garneer het gerecht met witte asperges, bietensiroop, takjes raapsteel, gekookte rode biet en appel.