Truffels en De Kromme Dissel: een perfecte match
Wij zijn continu op zoek naar de perfecte balans tussen traditie en innovatie. Truffels spelen hierin een onmisbare rol. Ze voegen niet alleen complexiteit en elegantie toe aan onze gerechten, maar vertellen ook een verhaal van seizoen, terroir en vakmanschap.

In dit artikel ga ik dieper in op de herkomst van deze truffels en hoe wij ze gebruiken in onze keuken!

Italië en de magie van truffels
Italië staat bekend om zijn rijke keuken, waarin truffels een belangrijke rol spelen. De twee absolute sterren zijn de zwarte wintertruffel (Tuber Melanosporum) en de witte truffel (Tuber Magnatum Pico). Bij De Kromme Dissel maken we vaak gebruik van de zwarte wintertruffel in onze gerechten.

Zwarte wintertruffel
Ook wel de “zwarte diamant” genoemd, groeit deze truffel in de wintermaanden onder eiken en hazelaars. Hij heeft een rijke, aardse smaak met tonen van chocolade en musk, en is ideaal om gerechten diepte te geven. Bij De Kromme Dissel gebruiken we deze truffel in het gerecht tarbot van ons menu met witlof en wintertruffel. 

Witte truffel
Deze zeldzame soort wordt vooral gevonden in de regio Piemonte, rondom het stadje Alba. Witte truffels worden rauw over gerechten geschaafd om hun delicate, maar intense aroma te behouden. Door hun zeldzaamheid en hoge prijs worden ze vaak geassocieerd met exclusieve gerechten. 

De veelzijdigheid van truffels
Naast de beroemde winter- en witte truffels kent Italië ook andere soorten, zoals de zomertruffel (Tuber Aestivum) en de herfstruffel (Tuber Uncinatum). Elk seizoen brengt unieke truffels met eigen kenmerken.

In het voorjaar, van januari tot april, wordt de geurige Bianchetto truffel (Tuber Albidum Pico) gevonden. Deze truffel heeft uitgesproken knoflook- en kruidachtige tonen en geeft gerechten een intense geur en smaak.

Een lokaal wist-je-datje
Wist je dat er in de bossen tussen Heelsum en Wageningen, bijna in onze achtertuin, ook truffels te vinden zijn? Deze lokale varianten zijn doorgaans kleiner dan hun Italiaanse tegenhangers en worden in te kleine aantallen gevonden om aan de vraag van De Kromme Dissel te voldoen. Toch brengt het veranderende klimaat een positieve ontwikkeling voor de Nederlandse truffel met zich mee!

Benieuwd naar meer? Bekijk hier een filmpje van BinnensteBuiten over Nederlandse truffels uit Wageningen.

Kwaliteit herkennen
Een goede truffel herken je aan zijn stevige textuur, diepe aroma en gladde schil. Bij het doorsnijden zie je een fijn marmerpatroon, vooral bij de zwarte truffel. Bewaar truffels in een afgesloten bakje met rauwe risotto in de koelkast. Dit houdt ze droog en zorgt ervoor dat ze langer houdbaar blijven.

Waar komen onze truffels vandaan?
Onze truffels worden geleverd door Toscobosco, gevestigd in Toscane. Zij bieden het hele jaar door verse truffels aan enkele van de beste restaurants ter wereld.

De kracht van Toscobosco ligt in hun vermogen om de pure en natuurlijke eigenschappen van hun truffelproducten te behouden, zonder kunstmatige aanpassingen.

“Ons doel is het waarderen van wat authentiek is. Ons dagelijks werk richt zich op de smaken en geuren die het bos ons spontaan schenkt: kruiden, wortels, fruit en vooral de truffel, de koning van dit ecosysteem.” Aldus Toscobosco.