Zijn asperges uit Gelderland net zo lekker!?
Wat is het verschil tussen de asperges uit Limburg en Brabant en die uit Gelderland zou je jezelf af kunnen vragen. Het zit hem voornamelijk in de grondsoort. In het zuiden groeien de asperges voornamelijk op zwarte zandgronden, terwijl de asperges bijvoorbeeld uit het dorpje Drempt (Gld) op blanke zandgronden wordt verbouwd. Hierdoor zijn ze volgens sommigen witter van kleur en lekkerder van smaak. Maar dat moet je zelf maar proeven!
Dit recept komt uit het tweede deel van de kookboeken ‘Lekker op z’n Liemers’. Bekijk het bezoek dat Team Lekker op z’n Liemers Tom Lamers en Sierk Buwalda brachten aan de asperge boerderij.
Tartaar zalm
250 gr rauwe zalm, 150 gr gerookte zalm, ½ gesnipperd sjalotje, 2 el mayonaise, 1 el mosterd, 10 gr gesneden bieslook, rasp van ½ citroen
Snijd dunne plakken van zowel de rauwe als de gerookte zalm, leg ze uit op een velletje keukenfolie en leg dit 10 minuten in de vriezer. Door de zalm kort aan te vriezen zal je merken dat het snijden makkelijker gaat. Hak tartaar van de zalmplakjes en maak de tartaar lekker smeuïg aan met de overige ingrediënten. Rol de tartaar strak op tot ‘worsten’ van 20 cm lang en 2 cm dik in keukenfolie en laat deze opstijven in de vriezer zodat je ze strak kunt portioneren.
Asperge-linten
500 gr dikke asperges, 2 l water, 17 gr fijn keukenzout
Snijd ongeveer 2 cm van de onderkant van de asperge af en bewaar deze stukken voor de saus. Schil de asperges netjes rond (bewaar ook de schil voor de saus) en zet de geschilde asperges met hoog vuur op in het koude water met zout. Dek de asperges af met keukenpapier zodat ze allemaal onder water blijven staan . Zodra het water kookt laat je het 2 minuten doorkoken, zet je het vuur uit en laat je de asperges afkoelen in het kookvocht.
Saus van asperges
Asperge-schillen en kontjes, 250 gr slagroom, zonder suiker, 500 gr kippenbouillon , 1 ui gesnipperd, 2 el boter, 100 gr ontbijtspek, in reepjes, 1 el crème fraîche
Fruit het ui, spek, de asperge-schillen en kontjes aan in de boter en blus dit af met bouillon. Voeg de slagroom toe en laat dit ongeveer 60 minuten tegen de kook aan trekken. Passeer de saus door een zeef en kook het in tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak met zout, peper en crème fraîche.
Gebakken Zalm
120 gr rauwe zalm
Portioneer de zalm in blokjes van 2 bij 2 cm en breng ze op smaak met zout en peper. Bak de zalmblokjes 1 minuut aan iedere zijde aan op middelhoog vuur. De zalm mag van binnen mooi glazig blijven.
Tip: Serveer dit gerecht met een pomme soufflé!