Puur Italië

Mijn liefde voor koken begon bij mijn oma.
Zij was kok geweest en wanneer we samen een gerecht maakten, merkte ik hoe graag ik zelf in de keuken stond. Na een meeloopdag bij de koksopleiding wist ik het zeker: ik wilde kok worden.

Via mijn vorige chef kwam ik bij De Kromme Dissel in Heelsum terecht. Ik begon als leerling en groeide door van chef de partie en junior sous-chef naar mijn huidige functie als sous-chef. Samen met Tobias verdeel ik de keuken. Hij bewaakt de koude kant, terwijl ik verantwoordelijk ben voor het warme gedeelte, waaronder de groenten en de rôtisserie.

Mijn werk bestaat niet alleen uit koken. Ik houd overzicht, controleer bereidingen en help collega’s wanneer een partie onder druk staat. Met een team van ongeveer negen mensen moet alles tijdens de service op het juiste moment samenkomen. Als sous-chef ben je daarom soms ook een beetje peoplemanager.

Inspiratie uit Sardinië

Buiten de keuken vind ik veel inspiratie op Sardinië. Mijn schoonmoeder komt uit Sant’Antioco en vrijwel ieder jaar vieren we daar vakantie. De Italiaanse keuken spreekt mij aan door haar eenvoud: weinig ingrediënten, goede producten en heel veel smaak. Osso buco, ravioli, pizza en een goede bruschetta behoren tot mijn favorieten. Voor mij is de Italiaanse keuken simpel, lekker en puur.

Mijn nieuwste amuse ontstond tijdens zo’n reis. Op een borrelplankje lag een klein broodje met mozzarella, tomaat, basilicum en oregano. De combinatie was eenvoudig, maar bijzonder smaakvol. Ik besloot die herkenbare smaken te vertalen naar de stijl van De Kromme Dissel.

Het resultaat is een drieluik van Italiaanse amuses. Het eerste hapje combineert aubergine, olijf en Parmezaanse kaas. Daarna volgt focaccia met truffel, hazelnoot en lardo. Het derde hapje is een krokant bakje met tomaat, mozzarella en basilicum.

Inspiratie is slechts het begin. Daarna volgen proeven, aanpassen en opnieuw testen. Zo groeit een herinnering aan Sardinië uiteindelijk uit tot een verfijnde amuse voor onze gasten.