Broodje ‘Pulled Lamb’
Als team maken we best lange dagen. We beginnen al vroeg met de mice en place om klaar te staan voor de lunch en het diner. Bij de werkzaamheden hoort ook een personeelsbroodje klaarmaken. Dit wordt meestal verzorgd door onze leerlingen en stagiaires. Ook al lijkt dat wat ondergeschikt werk, ze leren er enorm veel van. Ze kunnen met het bereiden van de broodjes heel veel technieken oefenen. Zo ook de bereiding van pulled porc, in dit geval pulled lam.
Van origine komt de bereiding uit Amerika en wordt het met varkensprocureur (nek) gemaakt.
Let op, de bereiding van het broodje duurt ongeveer 32 uur.
Meng de volgende ingrediënten voor de Sierks lamskruidenmix (kijk voor meer basisrecepten):
½ el gemberpoeder, 4 el paprikapoeder, 2 el kerriepoeder, 2 el venkelpoeder, 1 el komijnpoeder, 1 tl chilipoeder, ½ el kardemom, 1 el tijm (gedroogd), ½ el korianderpoeder, 1 el basterdsuiker, 1 el raz el hanout grof, 1 el kurkuma, 1 el uienpoeder, 1 el knoflookpoeder
Verder heeft u nodig:
Een BBQ met deksel, 1 lams voorbout, 2 dl olijfolie, 2 dl tomatensap, 1 dl sinas, 2 dl cola, 1 Spaanse peper, 1 bol knoflook (gepeld en geplet), 4 st sjalotten (grof gesneden), 4 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 60 gram pekelzout, 1 dl ketchup, 1 krop ijsbergsla (gesneden), 2 st rode ui (in ringen), 1 dl rode port, 3 dikke augurken in plakjes en 10 hamburgerbroodjes.
Bereiding:
Ontbeen de lams voorbout (of laat de slager dit voor u doen).Leg het vlees 24 uur van te voren in pekelwater (2 liter water met 60 gram pekelzout) en zet het weg in de koelkast. Spoel de volgende dag het vlees, een half uur, onder koud water. Dep vervolgens het vlees droog en wrijf hem in: eerst met olijfolie en vervolgens met de lamskruidenmix. Zet de BBQ aan en laat de temperatuur tot ongeveer 130 graden zakken doormiddel van de luchtschuifjes dicht te schuiven. Bak het lamsvlees een uur op de BBQ rondom aan (maar laat hem niet verbranden). Bak ondertussen in een kookpan (met deksel) de sjalotjes, tijm, rozemarijn, peper en knoflook aan en blus dit af met tomatensap, sinas, cola en ketchup. Doe dan het lamsvlees bij het vocht en plaats het deksel op de pan. Laat dit ongeveer 6 uur sudderen op laag vuur. Haal het vlees pas uit de pan als het uit elkaar valt. Zeef het vocht en laat dit inkoken tot saus dikte. Pluk het lamsvlees met behulp van twee vorken ‘Pulled”, en meng het met de ingekookte saus. Bak in een bakpan de rode uienringen en blus ze af met rode port. Bak in de oven de hamburgerbroodjes af.
Beleg de broodjes met een flinke lepel ‘Pulled lamb’, augurkplakjes, ijsbergsla en gebakken rode ui.
Eet smakelijk!