Beekridder,  de wagyu onder de vis 

Als tweede voorgerecht werken wij met beekridder uit Dodewaard — een bijzonder streekproduct met een boterzachte structuur en een verfijnde, pure smaak. Een vis met karakter, die zich leent voor subtiele bereidingen en spannende combinaties. Door zijn romige textuur en zachte zalmtonen kan hij meer hebben dan je op het eerste gezicht zou denken.

De vis wordt heel zacht gegaard, zodat de natuurlijke structuur intact blijft. Daarbij komt een frisse yoghurt-jalapeño dressing, citrusgel, gefermenteerde koolrabi, ingelegde perzik en een subtiele toets van sakurablad. Fris, zilt, licht pikant en aromatisch.

Streekvis uit de Betuwe

Midden tussen de fruitboomgaarden van de Betuwe ligt viskwekerij Streekvis, waar een voor Nederland unieke vis wordt gekweekt: de beekridder, internationaal beter bekend als Arctic charr. Het is een salmonide met een herkenbare zalmachtige smaak, maar met een eigen, verfijnde structuur. Het vlees is zachtroze, romig en mals — ideaal voor fine dining en wordt vergeleken met de kwaliteit van het Japanse wagyu vlees.

In tegenstelling tot zalm zit het vet niet tussen de spierlagen, maar in het vlees zelf. Daardoor blijft de structuur uitzonderlijk zacht en elegant, zeker bij bereidingen op lage temperatuur. De vis wordt zorgvuldig “uitgezwommen”, zodat de smaak helder en zuiver blijft, zonder aardse tonen.

De Betuwse beekridder heeft inmiddels zijn weg gevonden naar vele toprestaurants; een aanzienlijk deel van de Nederlandse Michelinzaken heeft er al mee gewerkt. Dankzij zijn veelzijdigheid is hij geschikt voor zachte garing, rauwe bereidingen, roken of zelfs dry-age.

Duurzaam en zorgvuldig gekweekt

Ook op het gebied van duurzaamheid scoort de beekridder hoog. De vis wordt antibioticavrij en zonder chemicaliën gekweekt, met GMO-vrij voer. Door gebruik van recirculatietechnologie wordt circa 98% van het water hergebruikt en blijft het energieverbruik laag. Bovendien is het voerverbruik zeer efficiënt, wat resulteert in een groene beoordeling op de VISwijzer.

We werken graag met producten waarvan we precies weten waar ze vandaan komen en hoe ze zijn behandeld. De Betuwse beekridder past daar perfect bij: duurzaam, lokaal en van uitzonderlijke kwaliteit. Een vis die laat zien dat zorg en vakmanschap altijd terug te proeven zijn. Met respect voor product, dier en omgeving brengen we zo een stukje Betuwe op het bord.