Sous Chef Brandon op smaakreis

Brandon de Bruin begon zeven jaar geleden als stagiair bij De Kromme Dissel. Wat begon als een korte kennismaking, groeide uit tot een vaste plek in de keuken — inmiddels als sous-chef. In zijn rol bedenkt hij nieuwe gerechten en amusevariaties, zoals de huidige amuse in Thaise stijl. Geïnspireerd door een reis naar Thailand, nam hij smaken, geuren en herinneringen mee terug naar Heelsum.

“Ik ben geen Thai, maar ik vertaal de smaken op mijn eigen manier.” De reis eindigt niet hier: Vietnam lonkt al voor een volgende culinaire ontdekkingstocht.

Van stagiair tot sous-chef

Zeven jaar geleden begon Brandon de Bruin zijn avontuur bij De Kromme Dissel als stagiair. “Ik kwam hier voor een stage van tien weken, gewoon om eens te kijken of werken op dit niveau iets voor mij was. En blijkbaar vond ik het zo leuk dat ik nooit meer ben weggegaan.”

Brandon had al ervaring opgedaan in eetcafés, bistro’s en zelfs een pannenkoekenhuis, maar had nog nooit in een sterrenzaak gewerkt. “De eerste indruk was overweldigend. Alles was groots: de gerechten, de mensen, het tempo. Maar na verloop van tijd wist ik: dit is wat ik wil.”

Hij rondde zijn opleiding af, switchte van BOL naar BBL en werkte zich op van leerling naar chef de parti, tot zijn huidige functie als sous-chef.

Culinaire creativiteit

In zijn rol is Brandon veel bezig met het ontwikkelen van nieuwe gerechten, het bedenken van menu’s en het aansturen van het team. Een van zijn recente creaties is een amuse geïnspireerd op een reis naar Thailand. “Ik probeer elk jaar even op reis te gaan om mijn hoofd leeg te maken én nieuwe smaken te ontdekken. In Thailand proefde ik allerlei gerechten, en dat inspireerde me om die indrukken terug te vertalen naar een amuse hier.”

 

Een amuse als smaakreis

De amuse bestaat uit verschillende kleine gerechtjes die samen een culinaire reis door Thailand vormen. Zo is er een krokante gele curry, een variant op kip cashew met rode ui en bosui, een stoofje gebaseerd op pad krapow (varkensgehakt met basilicum en rijst) en natuurlijk een twist op de klassieke Thaise kokossoep tom kha kai.

“Het is geen kopie van de Thaise keuken,” benadrukt Brandon, “maar mijn interpretatie ervan, met mijn eigen stijl en techniek.”

Vliegen vanaf Heelsum

Gasten krijgen bij binnenkomst niet alleen de amuse, maar ook een ‘vliegticket’ overhandigd — een speelse manier om hen mee te nemen op smaakreis van Heelsum naar Bangkok. “We willen het gevoel creëren dat je echt even ergens anders bent. De amuse is het begin van die reis.”

Plannen voor de toekomst

Of er al een nieuwe bestemming op de planning staat? “Ik ben net begonnen met nadenken over mijn volgende reis. Vietnam lijkt me een mooie bestemming.” Of we die smaken straks ook op het bord terugzien? “Misschien wel in een amuse, maar niet in een volledig menu. Mijn roots liggen daar niet, dus ik wil daar met respect mee omgaan. Maar een klein knipoogje? Zeker.”

Met beide voeten op de grond

Brandon blijft bescheiden over zijn rol in de keuken. “We doen het echt samen hier. Het is bijzonder om op zo’n plek te mogen werken, maar het voelt ook heel normaal geworden. Ik ben hier gewoon op mijn plek.”