Langoustine met paella kroketjes en paella schuim

Proef De Kromme Dissel thuis! Een zomerse snack

We delen het recept van onze paella kroketjes die heerlijk zijn in de zomermaanden. Wij combineren deze snack in het restaurant met gebakken langoustine maar ze doen het ook goed bij een biertje of heerlijk glas wijn in de zon.

Kroketjes van paellarijst

8 dl kippenbouillon
1 dl schaaldierenjus
2 uien, 1 winterpeen
50 gr chorizo om te bakken
2 teentjes knoflook (uitgeperst)
100 gr boter, 100 gr paellarijst
2 gr saffraan, 1 dl witte wijn
30 gr zoete paprikapoeder
25 gr paellakruiden
2 dl tomatensap
30 gr bieslook (gesneden)

Paneersetje:
2 eieren (losgeroerd)
100 gr bloem
paneermeel

Schil de ui en snipper hem mooi fijn. Schil ook de wortel en snijd hier kleine brunoise van. Snijd brunoise van de bakchorizo. Fruit de ui, knoflook, chorizo en wortel aan in de boter. Voeg de paellarijst, saffraan, paprikapoeder en paellakruiden toe en blus dit af met kippenbouillon, tomatensap, witte wijn en langoustinejus. Kook de paellarijst gaar en giet dit op een zeef. Bewaar het vocht voor het paellaschuim.

Proef de rijst na en breng hem eventueel nog op smaak met zout en peper. Druk de rijst in een schaal en laat hem afgedekt afkoelen in de koelkast. Vorm met uw handen kroketvormpjes wanneer de rijst goed is afgekoeld. Paneer de kroketjes door ze eerst door de bloem te halen, vervolgens door het ei en als laatst door het paneermeel. Herhaal dit nog eens om de kroketjes een tweede maal te
paneren. Frituur ze in een frituurpan op 180 graden.

Schuim van paellarijst

5 dl paellavocht
25 gr Pro Espuma caliente

Koel het paellavocht af en breng eventueel nog op smaak met zout en peper. Voeg hier de Pro Espuma caliente aan toe met behulp van een staafmixer. Giet dit nogmaals door een fijne zeef en doe het in een kidde met 1 patroon. Zet de kidde warm in een pan water van circa 60 graden alvorens te gebruiken.