Vegetarisch in De Kromme Dissel

Tekst door Creative chef Sierk Buwalda

Je hoort het steeds meer en ziet het overal op de kaart, het vegetarische menu!
Het lijkt een trend te zijn van de laatste jaren en heeft zeker na de corona nog een vlucht gemaakt in populariteit. Maar is dat wel zo? De vegetarische keuken bestaat al meer dan 2500 jaar. Het lijkt erop dat er nu toch een verandering van spijs in zicht is.

De restaurantgidsen laten zien in hun beoordelingen dat zij deze ontwikkeling waarderen en restaurants die bewust omgaan met vlees en vis of helemaal vegetarisch of zelfs vegan koken belonen met mooie recensies.Als je mee wilt in de top van Nederlandse gastronomie moet je natuurlijk bewust zijn van wat er om je heen gebeurt. Onze gasten worden ook steeds bewuster van wat ze eten en hechten steeds meer waarde aan de impact van het eten van vlees op bijvoorbeeld dierenwelzijn en klimaat. Daarom kiezen wij zo veel mogelijk streekproducten zodat we weten wat voor vlees en vis we serveren.

Ook vegetarische gerechten worden in De Kromme Dissel met veel aandacht en passie gecreëerd. Het is opvallend hoe de motivatie de afgelopen jaren is veranderd. Als chef kok Tonny vroeger een bon annonceerde waarop een vegetarisch menu stond, werd er gevloekt en getierd. Nu zie je dat de jongere generatie het veel meer gewend is te denken in vegetarische mogelijkheden. Er ontstaan nu ook fantastische gerechten waar de toevoeging van vlees of vis zelfs overbodig wordt.

Helemaal vegetarisch zal De Kromme Dissel waarschijnlijk nooit worden, maar we koken wel met veel minder vlees als we vroeger deden. Je kunt de stijl die we nu koken beter scharen onder de term “Dutch Cuisine”. Bewust, uit de streek, uit het seizoen, veelzijdig, no waste en kijken naar de toekomst. De term 20/80 komt ook uit deze filosofie. 20%vlees of vis en 80% groenten.

Toen ik dit artikel ging schrijven ben ik in de geschiedenis van de vegetariër gedoken en kwam opmerkelijke feiten tegen.

Vegetarisme vond haar oorsprong al lang geleden rond de achtste eeuw voor Christus onder aanhangers van het boeddhisme en het hindoeïsme in India. Beide groeperingen kenden het principe van ‘ahimsa’, wat inhield dat ze geen geweld mochten gebruiken tegen dieren. Je ziet nu nog steeds dat er in India heel veel vegetarisch wordt gekookt. Door de eeuwen heen werd er voornamelijk door geloofsovertuigingen hier en daar op de wereld bij vlagen vegetarisch gegeten.

We nemen een vlucht in de tijd en komen uit in het Nederland van de 19e eeuw. Begin 1880 beschrijft het tijdschrift De Amsterdammer een bijzondere trend: het gaat over mensen die uit overtuiging géén vlees of vis eten. Men dacht dat het slechts een raar buitenlands verschijnsel was dat vanzelf wel weer zou overwaaien.

De ‘vegetarianen’ (zoals ze toen genoemd werden) en haar ideeën werden als bespottelijk, onvoorstelbaar en zelfs onmogelijk beschouwd. “Je kunt toch niet leven op alleen groenten?”. Fruit werd net als tabak beschouwd als genotsmiddel waarover invoerrechten en heffingen werden betaald!

Toch bleef de beweging leven en werd er in 1894 de Vegetariërsbond opgericht. Het doel van deze bond was voornamelijk het verspreiden van (voedingskundige) informatie en onderdak voor eenzame vegetariërs die sociaal uitgesloten waren. Ook werd de horeca gemotiveerd door deze bond om vegetarische opties in het assortiment op te nemen. Tot de Tweede Wereldoorlog liep het aantal meewerkende restaurants gestaag op. Tijdens en na de oorlog kwam de vegetarische beweging tot stilstand. Na de oorlog werd vlees eten gezien als een teken van welvaart. Pas in de jaren 70 werd de vegetarische keuken weer nieuw leven ingeblazen door de provo’s en hippies. Zij waren tegen het dierenleed in de bio-industrie en de milieuvervuiling als gevolg.

Nu 50 jaar later zijn dit nog steeds dezelfde argumenten om als vegetariër of flexitariër door het leven te gaan. Wellicht zullen we nu echt een verandering mee gaan maken.