Terug

Witte asperges met een terrine van tonijn en zalm

Proef het voorjaar met een heerlijke combinatie van asperges, raapstelen en vis.

Zalm en tonijn rouleau
1 blaadje nori
200 gr zalm
200 gr tonijn
Zwarte currypoeder

Snijd van de zalm en tonijn 3 banen van 6 cm lang en 1 bij 1 cm dik. Marineer deze met zout, peper en zwarte currypoeder, en leg ze om en om neer op het nori-vel. Maak hier een mooie rol van, laat even opstijven in de koelkast en snijd ze vervolgens in plakken van 1 cm dik.

Witte asperge
2.5 L water
16 g zout
25 g boter
2 kg witte asperges (aa)

Zet de asperges op met het water, zout en boter en dek de pan af. Breng aan de kook en laat het 2 minuten doorkoken. Laat ze vervolgens afkoelen in het vocht.

Asperge salade
4 st witte asperges
1 bosje bieslook
Sinaasappel
Olijfolie

Snijd de asperges in fijne brunoise. Maak de asperge-blokjes aan met een beetje sinaasappelrasp, een paar druppels sap en een scheutje olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

Crème van eidooier
8 eieren
olijfolie
Sinaasappel rasp

Scheidt de eidooiers van de eiwitten. Vacuumeer de dooiers en gaar ze 20 minuten in de vacuümzak in een waterbad van 65 c graden. Laat dit afkoelen en roer de gegaarde dooiers met een garde en een paar druppen olijfolie tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper.

Gel van sinaasappel
12 g agar agar
1 l sinaasappelsap
1 st steranijs
2 limoenblaadjes
1 kardemom

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Zeef de massa en laat dit afkoelen. Draai de gel glad in een keukenmachine.

Crème van Asperges
10 st gegaarde witte asperge
50 g roomboter ongezout
5 g zout

Draai alles glad in een keukenmachine en wrijf door een fijne zeef.
debrasseer de crème in spuitzakken.

Raapsteelsaus
50 ml sterk ingekookte visbouillon
500 ml slagroom
2 el crème fraiîche
1 bosje raapstelen circa 80 gram
100 g boter

Meng de visfumet met de room en kook het iets in.
Snijd de raapstelen fijn en was ze goed. Voeg alles aan de room en de visfumet toe en kook het nog twee minuten door. Draai de saus fijn in de blender, voeg boter toe en maak op smaak met zout en peper. Zeef de saus alvorens het serveren.

Olie van raapsteel
80 g raapsteel
250 g zonnebloemolie

Snijd de raapstelen fijn en was ze goed. Blancheer de raapstelen en koel ze terug op ijswater. Draai in de blender fijn en voeg olie toe. Giet dit door een fijne zeef.

Cilinder van feuilles de brique
1 vel brique-deeg
50 g boter

Smelt de boter en smeer het brickdeeg in.
Snijd banen van 5 cm breed en 10 cm lang.
Rol deze om een ronde stalen koker en bak af voor 5 minuten op 180 graden.

Eet smakelijk!