Terug

Wilde eend met tarte tatin van sjalot en abrikoos

wilde eend (1 van 1)Vanaf eind augustus, begin september zijn ze er weer, de wilde eenden.

Kooi-eenden of schieteenden ze smaken allebei heerlijk. Alleen bij schieteenden moet je wel oppassen voor hagel (kleine kogeltjes).
In dit gerecht combineren we de wilde eend met Japanse miso, gedroogde abrikoos, Tarte titan van sjalot, groene olijf en geroosterde amandel.

Wilde eend

2 wilde eenden
5 dl ganzenvet
1 sjalotje (gesnipperd)
3 el gevogeltejus
dunne plakjes rettich
uit de aigre doux

Snijd de boutjes van de eend af en konfijt ze in ganzenvet tot ze gaar zijn. Pluk het vlees van de boutjes en snijd dit fijn. Bak het vlees kort op met een gesnipperd sjalotje en blus dit af met gevogelte jus. Laat het afkoelen. Maak rolletjes van de rettich en het gehakte vlees. Bak de eendenborsten (nog op het karkas) rondom in een bakpan. Gaar de eendenborsten in een heteluchtoven op 120 graden tot 49 graden kerntemperatuur.Laat de eendjes minimaal 15 minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

Tarte tatin van sjalot

2 sjalotten van 3 cm dik
100 gr rietsuiker
50 ml appelsap
4 plakjes bladerdeeg

Schil de sjalotten en snijd deze in ringen van 1 cm dikte. Gebruik alleen de mooiste ringen in het midden. Zet het appelsap op in een pannetje met de suiker tot deze net iets begint te karamelliseren. Gebruik mooie kleine vormpjes waar de sjalottenringen
in passen (kleine kopjes of iets dergelijks) en giet hier een lepel karamel in. Leg hier de sjalot in en doe de kopjes met sjalotjes 15 minuten in een oven van 170 graden. Steek de bladerdeegplakjes rond uit zodat ze mooi over de sjalotjes heen vallen. Haal de vormpjes uit de oven en bedek de sjalotjes met de ronde plakjes bladerdeeg. Zet de tarte tatins nog eens 15 minuten op 170 graden in de oven. Stort de tarte tatins voorzichtig op vetvrij bakpapier en laat ze op de kop afkoelen. Geef ze voor het serveren wat warmte in de oven.

Abrikoos

4 gepocheerde abrikozen
** 2 gr agar-agar

Draai de abrikozen fijn in een blender. Voeg eventueel nog wat pocheervocht toe als de blender de vruchten niet mooi glad krijgt. Zeef de crème en meet 2 dl af. Voeg de agaragar toe en kook het vocht even goed door. Laat dit opstijven in de koelkast en draai hem vervolgens, als hij goed koud is, nogmaals fijn.

Garneer het gerecht met gesneden groene olijf, gehakte en geroosterde
amandelen, miso, stukjes gedroogde abrikoos, gekookte rode bietjes.