Terug

Veluwe haas

haas platHaas met crème van knolselderij, rode en gele bieten, rooksneeuw en gnocchi van boerenkoolHaas

Bakolie,1 Hazenrug, 3 st. gekneusde jeneverbes, 3 st. kruidnagel, 2 st. steranijs, 3 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, 1 sjalot, 3 dl wild fond, 2 dl port, 2 dl rode wijn, 30 gr boter.

Snijd voorzichtig de vliezen van de filets op het karkas en laat de hazenrug op kamertemperatuur komen. Kneus de specerijen, hak de kruiden en snijd de sjalot fijn. Maak een scheutje bakolie heet in een grote bakpan. Bak de hazenrug samen met de specerijen rondom bruin. Voeg dan de sjalot en verse kruiden toe, laat deze even meebakken en leg de haas in een braadslee. Bedek de rug met de meegebakken, sjalot, kruiden en specerijen. Schuif de braadslee af in een heteluchtoven. Gaar de haas op 75 graden tot een kerntemperatuur van 48 graden. Fileer de haas als deze de juiste garing heeft gehad. Bak in een bakpan nogmaals het karkas met de specerijen, kruiden en sjalot aan en blus af met de port, rode wijn en wildjus. Laat dit even inkoken tot jus dikte en zeef de jus. Monteer de jus op met boter.

Gnocchi van boerenkool 

1 kg boerenkool, ½ kg droge aardappel puree, 2 eidooiers, 150 gr bloem, 50 gr Parmezaanse kaas geraspt.

Maak chlorofyl van de boerenkool door de boerenkool door de sapcentrifuge te halen, het vocht tot 80 graden te verhitten en vervolgens mengen met ijsblokjes. Giet het vocht met de ijsblokjes op een doek met een lekbak eronder. Als de ijsblokjes gesmolten zijn blijft de chlorofyl achter in de doek. Kook een kilo aardappels en pureer deze (laat goed droog koken). Chlorofyl mengen met ½ kilo aardappel puree, eidooier, kaas en bloem (evt. meer bloem als het deeg te nat is). Breng op smaak met zout en peper. Rol kleine balletjes van het deeg. Kook de balletjes ongeveer 3 minuten in water met zout en een scheutje olijfolie. Bak de gnochi’s op in een beetje roomboter.

Crème van knolselderij

50 gr boter, 200 gr knolselderij geschild, 1 sjalot fijn gesneden, 2 tenen knoflook, 3 dl room, 2 dl groentebouillon, 1 takje rozemarijn.

Snijd de knolselderij in kleine gelijkmatige blokjes. Fruit de sjalot, rozemarijn, knoflook en knolselderij aan in de boter. Blus dit af met de room en bouillon. Schep de knolselderij uit de pan als deze gaar is en draai hem glad in een blender. wrijf de crème door een fijne zeven breng op smaak met zout en peper.

Garneren

2 rode bieten, 2 gele bieten, scheutje azijn, 10 gepofte mini uitjes, 50 ml groentebouillon, 1 el boter

Kook de bieten, rood en geel apart van elkaar, in water met zout en een scheutje azijn. Laat de bieten afkoelen en snijd er dunne plakjes van. Glaceer de bietenplakjes met een beetje bouillon en boter. Pel en halveer de gepofte mini uitjes en leg alle garnituren speels in een rechte lijn. Spuit er dopjes crème tussen. Snijd medaillons van de hazenrugfilets en leg ze voor de groenten. Maak het gerecht af met hazenjus.