Terug

Snoekbaars met wijngaard slakjes, witlof, Coppacollo en groene kruiden

Gerechten_041“Zo zijn slakken eigenlijk helemaal niet vies, eigenlijk best lekker :)”

Snoekbaars met groene kruiden persilade

4 keer 50 gram snoekbaars, 5 plakken witbrood, 2 teentjes knoflook, ½ bosje peterselie, ½ bosje basilicum,
½ bosje kervel,
150 gram zachte boter.

Toast het wit brood langzaam tot het brood bijna is uitgedroogd (maar nog weinig kleur heeft). Was de kruiden en droog ze in een sla-centrifuge. Schil de knoflook teentjes. Doe alles in een blender en draai dit fijn. Breng de persilade op smaak met een beetje peper en zout. Rol de persilade tussen twee velletjes plasticfolie dun uit en laat ze opstijven in de koelkast. Bak de snoekbaars in een beetje boter gaar. Snij de persilade in een vierkant net als de snoekbaars. Laat de persilade net iets kleuren onder een gril.

Wijngaard slakken

8 door de midden gesneden wijngaardslakken, 2 teentjes knoflook geplet, gehakte; basilicum, peterselie, kervel
en een klontje boter.

Spoel de slakken kort en snij ze doormidden. Smelt de boter in een bakpan, fruit de knoflook even aan en doe de slakken erbij. Breng op smaak met zout en peper en voeg op het laatste moment de gehakte kruiden toe.

Terrine van witlof, coppacollo en
jonge Randwijkse kaas

10 plakjes coppa collo ham, 25 witlof blaadjes (bewaar de het binnenste van de witlof als garnering), 100 gram jonge Randwijkse kaas.

Blancheer de witlofblaadjes en dep ze goed droog. Rasp de kaas.
Vet een klein cakeblikje in met wat vet en leg op de bodem 2 bijgesneden plakjes coppa collo. Verdeel nu een klein laagje kaas over de coppa. Zet de vorm even onder de gril tot de kaas is gesmolten. Leg nu snel 5 plakjes witlof op de kaas en druk ze iets aan. Verdeel nu weer een beetje kaas over de witlof. Smelt de kaas en leg hier weer 2 plakjes coppacollo op. Ga net zo lang door tot de gewenste dikte is bereikt. Laat de terrine opstijven in de koelkast en snij hem pas als deze goed is afgekoeld.

Dressing

5 cl gevogelte jus, 2 cl ingedikte (zoete)aceto balsamico (speciale producten), 1 cl aceto balsomico azijn, 5 cl olijfolie, 30 gram gehakte hazelnoten.

Meng alle Ingrediënten en serveer lauw warm

Garnering

Kleine witlofstronkjes (zie terrine), rucula cresson

Halveer de witlof stronkjes en rooster ze in een pan, voeg dan een klontje boter en een scheutje bouillon toe. Breng op smaak met zout en peper en gaar de witlof stronkjes zachtjes door.