Terug

Kabeljauw met vergeten wortels en saus anchoïade

kabeljauwNoordzee kabeljauw is misschien wel één van de lekkerste vissen uit onze Noordzee. Altijd even lekker bakken met een klontje roomboter en smullen maar!

Kabeljauw

4 stukjes van 50 gram kabeljauw rugfilet
bak olie, klontje gerookte boter .

Bak de kabeljauw eerst in olie rondom goudbruin. Zet de pan op laag vuur en voeg een klontje rookboter toe. Laat de kabeljauw nu langzaam doorgaren. De kabeljauw mag best een beetje glazig zijn van binnen.

Crème van pastinaak

200 gram pastinaak geschild
1 sjalotje gesneden
2 teentjes knoflook
3 dl room
2 dl kippen bouillon (basis recept)
Citroen sap.

Snij de pastinaak in kleine gelijkmatige stukjes. Fruit de sjalot, knoflook en pastinaak aan in een beetje olie. Blus dit af met de room en bouillon. Als de pastinaak gaar is kan dit in een keukenmachine fijn gedraaid worden. Wrijf de crème door een fijne zeef en breng op smaak met zout, peper en een paar druppels citroensap.

Wortelen

1 pastinaak
1 oerwortel
1 peterseliewortel
1 schorseneer
takje dragon
1 liter kippenbouillon
olijfolie
½ liter melk
nootmuskaat

Schil de peterseliewortel en snij deze in vieren. Marineren in olijfolie, zout en peper en bak ze 10 minuten op 170 graden in een hete lucht oven. Schil de buitenste schil van de pastinaak en gooi deze weg. Schil nu verder steeds dunne lange plakjes tot de pastinaak op is. Breng de schillen op smaak met een beetje zout en droog ze in de oven op 80 graden gedurende 3 uur. Snij de oerwortel (afhankelijk van de dikte) in de lengte door vieren of zessen. Kook de wortel in kippen bouillon met een beetje zout en een takje dragon tot ze beetgaar zijn. Giet de oerwortelen af en glaceer ze met boter. Was en schil de schorseneer en snij deze in battonettes (zie basis technieken) van ½ cm bij 5 cm. Blancheer deze in de melk met een beetje zout en nootmuskaat.

Anchoïade

1 l visbouillon
1 dl Neuilly prat
2 dl witte wijn
50 gram creme fraiche,
2 dl room,50 gram boter
40 gram inktvis inkt
1 ansjovis filetje

Meng de visbouillon, Nouilly prat en witte wijn en kook dit in tot 2 dl. Voeg nu de room, crème fraiche en ansjovis toe en kook dit weer in tot 2 ½ dl. Maak de saus zwart met inktvisinkt en monteer de saus (met een staafmixer) op met boter. Breng de anchoïade op smaak met peper en zout.