Terug

Kabeljauw met beignets van spekbokking en zoetzure groenten

Noordzee kabeljauw
4 st kabeljauwfilet à 50 gr
klontje roomboter
teentje knoflook (grof gehakt)
takje tijm

Bak de kabeljauw eerst op de huid zachtjes aan. Voeg een klontje roomboter, de
knoflook en een takje tijm toe. De boter mag best een beetje kleuren, maar pas op dat
hij niet verbrandt. Draai de filet om en bak hem nog kort aan op deze zijde. Bij gebruik
van een dik stuk de kabeljauwfilets nog even doorgaren in een oven op 80 graden.

Dillesaus
50 ml sterk ingekookte visbouillon
5 dl room, half bosje dille
100 gr boter

Meng de visfumet met de room en kook dit iets in. Snijd de dille een beetje fijn. Voeg nu
de boter en dille toe aan de room en breng weer kort aan de kook. Draai de saus fijn in
een blender en breng op smaak met zout en peper.

Beignets van spekbokking
1 spekbokking, zonder graatjes
300 gr droge aardappelpuree
1 ei, 100 gr bloem

Meng de puree met de vis en het ei. Breng op smaak met zout en peper en voeg al
knedend gezeefde bloem toe tot er een bal ontstaat. Spuit dit op in banen op een
plateau en vries ze aan. Snijd kleine stukjes van de banen en frituur ze op 180 graden.

Crème van piccalilly
100 gr piccalilly
3 gr xantana

Draai piccalilly fijn in een blender en zeef deze. Voeg nu eventueel de xantana toe, voor
een betere binding.

Garneren

French dressing
1 prei, 1 komkommer
Amsterdamse ui
witpuntradijs, pistache
cornichons en eetbare bloemetjes

Snijd de prei in stukjes van 2 cm en blancheer ze. Snijd dunne plakjes van komkommer
en rol deze netjes op. Snijd de Amsterdamse ui doormidden en rooster deze met een
gasbrander. Rasp de radijsjes voorzichtig op een mandoline (rasp). Maak al deze
garnituurtjes aan met French dressing. Hak wat pistache fijn en leg dit tussen de
garnituurtjes. Maak het gerecht af met de cornichons en eetbare bloemetjes.