Terug

Hert Wellington

Gerechten_016Eerst in de oven, dan een kwartiertje rusten en dan aansnijden en direct serveren. Het is een spannende bereiding en de timing luistert nauw maar wel een heerlijk wild gerecht!

Hert Wellington

2 eidooiers
1 hertenrugfilet
roomboterkorstdeeg 30 bij 40 cm
8 plakken Serranoham
50 gr paneermeel

Snij de hertenrugfilet in de lengte mooi rond in een stuk van 25 bij 5 cm, afsnijdsels bewaren voor de farce. Breng op smaak met zout en peper. Schroei het vlees in een hete pan rondom dicht en leg het vlees in de koelkast. Leg de plakken Serranoham dakpansgewijs uit op keukenfolie. Smeer de farce gelijkmatig uit over de ham en leg vervolgens het hertenvlees in het midden. Rol dit strak op. Bestrijk het korstdeeg met eidooier, bestrooi vervolgens met paneermeel en rol hier de filet in op, zonder plastic folie. Druk de zijkanten dicht en maak aan de uiteinden een klein luchtgaatje. Bestrijk de Wellington met eidooier. Bak de Wellington in een voorverwarmde heteluchtoven 13 minuten op 217 graden. Laat het vlees zeker nog 10 minuten rusten op een warme plek.

De farce

130 gr hertenvlees (de afsnijdsels)
65 gr ganzenlever, 65 gr bloedworst
2 eidooiers, 15 gr zout, 3 gr peper
1 dl slagroom, 10 ml crème de cassis
50 gr gehakte hazelnoten

Snij het hertenvlees, ganzenlever en bloedworst in grove stukken en draai fijn in een keukenmachine. Voeg nu de eidooiers, room en crème de cassis toe en breng op smaak met het zout en peper. Wrijf de farce door een zeef en meng dit met de gehakte hazelnoten.

Rode kool

500 gr gesneden rode kool, 1 appel
25 gr boter, 1 ui, 1 laurierblaadje
1 kaneelstokje, 2 kruidnagels
1 dl rode wijn, 1 dl rode port
50 ml rode wijnazijn, 1 el rietsuiker

Doe alle ingredienten in een ruime pan met deksel. Breng het geheel aan de kook en laat dit zachtjes garen. Verwijder de specerijen en breng eventueel op smaak met zout en peper.

Madeiramousse

350 ml Madeira, 1 laurierblaadje
3 kruidnagels, 3 jeneverbessen
3 stukjes foelie, 1 kaneelstokje
1 steranijs, 350 ml lobbig geslagen
slagroom, 8 gr gelatine (geweld)
4 plakjes kruidkoek

Kook de madeira samen met de kruiden en specerijen in tot 250 ml. Laat de Madeira iets afkoelen en los de gelatine hier in op. Als de Madeira iets gaat binden, meng je deze met de lobbige room. Vul ronde vormpjes met de mousse en laat opstijven in de koelkast. Bak de plakjes kruidkoek 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden. Laat de koeken goed afkoelen en draai ze fijn in een keuken machine. Haal de mousse uit de vorm en rol deze door de kruidkoek kruim.

Kweepeer

merg van 1 vanillestokje
1 kruidnagel, 1 jeneverbes
1 stukje foelie, 1 kaneelstokje
1 steranijs, 5 dl witte wijn
2 kweeperen, 50 gr geleisuiker

Schil de kweeperen en snij deze in blokjes, meng ze zo snel mogelijk met de witte wijn, anders worden ze bruin. Kook de kweepeer en de wijn met de specerijen en de suiker op een zacht vuurtje tot de kweepeer gaar is. Laat de kweepeer afkoelen in het vocht.

Garneren

100 gr beukenzwam
50 gr hazelnoten
8 takjes tahoon cress
8 el wildjus

Snij de Wellington in plakken van 3 cm breed. Garneer het gerecht met gebakken beukenzwammen, gehakte hazelnoten, kweepeer, tahoon cress en wildjus .