Terug

Coquille met aardappel en kaviaar

Gerechten_014Sint Jakobs mossel met structuren van aardappel en Ocietra kaviaar.

Ingrediënten

6 st middelgrote coquilles (Sint Jakobs mossel) waarvan 2 fijngehakt, 2 grote bonken (aardappels), 2 eetlepels crème fraiche, limoen rasp, limoen mayonaise (basis recept), 1 eiwit, aardappelzetmeel, olijf olie, 1 eetlepel roomboter, 1 kropje little jam, 20 gram kaviaar, kervel.

Gestoomde aardappel

Snij op een snijmachine 4 dunne plakjes van 1 aardappel en stoom deze gaar. Breng de aardappelplakjes op smaak met olijfolie, zout en peper.

Aardappelraster

Schil de rest van de aardappel en rasp of snij hem in dunne sliertjes. Spoel de sliertjes met koud water en dep ze droog. Meng de aardappelslierten met een beetje eiwit en aardappelzetmeel en frituur 4 kleine hoopjes in een frituur op 160 graden. Breng de aardappel rasters na het frituren gelijk op smaak met een beetje zout.

Salade

Schil de andere aardappel en snij deze in kleine brunoise. Blancheer de brunoise en laat afkoelen op keukenpapier. Meng de gekakte coquille met net zoveel aardappel brunoise, breng op smaak met crème fraiche, limoen mayonaise, limoen rasp, zout en peper.

Coquille

Breng de coquilles op smaak met zout en peper en bak ze om en om in een hete bakpan, blus af met een beetje roomboter.Garneer het gerecht met kaviaar, aangemaakte little jam, limoen mayonaise en kervel.