Terug

Boerderij duif met polenta en crème van rode biet

Gerechten_002 Deze Franse boerderij duif is favoriet bij rotisseur Sierk Buwalda,
“Hier mag je me wel voor wakker maken, bij wijze van spreken natuurlijk :)”

Duif

2 st. boerderij duif, gevogelte jus, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier, 1 teentje knoflook(schoon), 1 sjalotje gesneden 2 dl rode wijn, klontje boter.

Snij de kop, boutjes en vleugeltjes van de duivenborsten. Bak in een klein kookpannetje met deksel de duivenboutjes, sjalot, knoflook en kruiden kort aan. Blus dit af met de rode wijn en voeg gevogeltejus toe tot de boutjes net onder staan. Dek de pan met een deksel en laat de boutjes gaar sudderen. Zeef, als de boutjes gaar zijn, de jus en laat deze nog iets inkoken. Monteer de jus op met een klontje boter. Kruid de duivenborsten en bak ze (op karkas) rondom aan. Gaar de duiven in een hete lucht oven op 70 graden tot een kerntemperatuur van 47 graden. Als de duiven de juiste garing hebben moeten ze nog 10 minuten rusten voor het aansnijden.

Polenta

½ l kippenbouillon, 100 gr. polenta (maïsmeel), 75 gr. boter, 50 gr. geraspte Parmezaanse kaas.

Breng de bouillon met de boter aan de kook. Voeg de polenta toe en roer dit nog even goed door op het vuur. Giet dit mengsel in een ovenschaal en dek die af met bakpapier. Zet de schaal 45 minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden. Spatel nu de Parmezaanse kaas erdoor en dek weer strak en plat af met bakpapier.
Laat de polenta goed afkoelen in de koelkast. Snij als de polenta is afgekoeldin de gewenste vorm. Bloem de polenta en frituur ze goud bruin.

Crème van rode biet

250 gr. gekookte rode bieten, 1 sjalot gesnipperd, 30 gr. boter, 2 dl melk, 1½ dl kippenbouillon, 1 dl room, 3 gr. gellan.

Snij de biet in kleine stukjes en zet deze even aan in een beetje bakolie met de sjalot. Voeg vervolgens de melk, room en bouillon toe. Breng aan de kook en blender dit fijn in een keukenmachine. Zeef dit vocht en laat het afkoelen.
Als het vocht koud is mengen met de gellan en weer aan de kook brengen. Laat dit vervolgens weer op ijs koud worden. Als het vocht nu gebonden is, in een thermosblender 10 minuten op 80 graden gladdraaien.

Garneren

Garneer de polenta met bietenblaadjes, gebakken paddenstoelen, 2 in partjes gesneden gekookte bieten en bietencrème. Serveer bij de duivenfilet de duivenjus.