Terug

Huzarensalade ‘Kromme Dissel style’

coquille 5Bij een feestelijke gelegenheid ziet u vaak soep, stokbrood en huzarensalade.
In dit voorgerecht hebben wij deze klassieke aardappelsalade omgetoverd tot een heerlijk gerecht.

Zilverui mayo

50 gr eidooier ,25 gr vocht van zilverui,25 gr azijn, 2 tl mosterd, 1 tl gembersiroop, 150 gr zonnebloemolie,
100 gr uitgelekte zilveruitjes

Doe de eidooier, azijn, vocht, gembersiroop en mosterd in de blender en zet hem op de hoogste stand. Giet druppelsgewijs de olie erbij tot er een mooi mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Zorg ervoor dat de zilveruien goed droog zijn en doe ze bij de mayonaise in de blender. Draai het geheel net zo lang totdat de uitjes heel fijn zijn.

Kropsla bouillon

4 st kropsla, 1 el witte wijnazijn, xantana, zout en peper

Houd 8 mooie lichtgroene blaadjes apart en doe de rest van de sla, gewassen, in een sapcentrifuge. Weeg 200 gram af en breng op smaak met zout, peper en een eetlepel azijn. Staaf met de staafmixer er 1 gram xantana door en zet het mengsel koud, tot gebruik.

Terrine kalfstong

1 st gegaarde kalfstong,4 st nicola aardappel, 200 gr panko, 50 gr krulpeterselie, 2 st eiwit, bloem

Doe de peterselie en panko met een theelepel zout in de blender en draai het geheel tot fijn poeder. Zet even aan de kant tot gebruik. Snijd van de kalfstong en aardappel plakken van een halve centimeter dik. Kook de aardappels net aan gaar in een beetje zout water. Laat goed afkoelen en steek ze uit met een appelboor. Doe hetzelfde met de kalfstong . Maak een torentje van om en om aardappel en kalfstong. Begin en eindig met aardappel. Steek door het torentje voorzichtig een satéprikker en leg ze een half uur in de vriezer. Klop het eiwit los en doe het in een bakje. Doe ook een beetje bloem en het peterselie paneermeel in aparte bakjes. Haal de kalfstong stokjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slotte door de paneermeel. Frituur de kroketjes op 180 graden goudbruin en snijd ze over de lengte door de helft.

Augurkengel

1 kilo zoetzure augurken (met vocht), 5 gr agar

Draai de augurken met vocht glad in een blender. Giet het mengsel door een zeef en daarna door een passeerdoek in een pan. Gebruik 500 gram vocht en kook dat op met 5 gram agar. Kook het mengsel een minuut goed door en laat het daarna inde koelkast afkoelen totdat het hard is. Draai het in een blender glad en voeg eventueel nog wat extra augurkenvocht toe als het te stevig is.

Vierkant ei

250 gr vers eiwit, 200 gr vers eigeel

Klop het eiwit met zout en peper goed los. Giet het in een bak (het eiwit moet ongeveer 2 cm hoog zijn). Gaar het een half uur op 90 graden. Laat goed afkoelen en snijd er blokjes van. Haal aan de bovenkant met een parisienneboor er een gat uit.
Gaar het eigeel au bain-marie tot 85 graden. Roer goed door en vul hiermee de eiwit blokjes.

Serveer het gerecht met een gebakken coquille, kaviaar en gesneden wortel, zilverui, appel en kropsla

Eet smakelijk!