Terug

Het Culinary Team The Netherlands schrijft geschiedenis in Erfurt

Mijn week van Erfurt, Der Olympiade der Köche 2016
Door Tom Lamers.

Al ruim vier jaar kijken we, met het team, uit naar deze week, de week van Erfurt. Mijn week, van zo’n 10 dagen, begint op 16 oktober met de voorbereidingen voor de koude discipline. Want wij doen als Nationaal team mee met de disciplines ‘Koud buffet’ en ‘Warme Keuken’.

erfurt

Op deze bewuste zondag begon ik met de voorbereidingen voor het koude buffet. Zo moest er natuurlijk een flinke bestellijst gemaakt worden: je kunt natuurlijk niet op zo’n kampioenschap iets vergeten zijn te bestellen. Verder maakte ik de planning voor wat ik de rest van de week moest voorbereiden en maken. Ervaring leert dat zonder zo’n planning, je al gauw het overzicht kwijt raakt en de kans groot wordt dat je de fout in gaat. In De Kromme Dissel ging het werk natuurlijk door, dus manoeuvreerde ik een beetje tussen het á la carte koken en de voorbereidingen van de wedstrijd.

Op woensdagavond heb ik de koelboxen ingepakt met al de voorbereide producten en vlak voor dat ik naar huis ging, heb ik nog één keer alles gecheckt. Want daar had ik ’s nachts om 03:30 uur geen tijd meer voor. Op dat tijdstip moest ik namelijk bij de teamchef Guido Panjer zijn. Samen hebben we die nacht eerst bij De Kromme Dissel de koelboxen opgehaald en vervolgens doorgereden naar Tilburg waar we met het team verzamelden.

Na een voorspoedige reis van zo’n 6 uur rijden kwamen we aan in Weimar een stad vlakbij Erfurt, waar onze voorbereidingskeuken was. Hier zetten we snel de meegenomen producten koud en gingen naar het hotel, dat in het typisch Oost Duitse pittoreske hart van Erfurt staat. Waar ik niet onbekend was overigens want vier jaar geleden kookte ik ook al in Erfurt met het Nederlandse jeugdteam.

Op vrijdag staat de Einmars op het programma, de opening van het toernooi met een parade waar iedere Nationaliteit zich kon laten zien, met vlag natuurlijk. Na de parade zijn we gestart met de voorbereidingen voor het koude buffet.

Op zaterdag werd het menens, nu moesten de laatste handelingen voor het buffet gedaan worden. Dit werd, niet onverwacht, ondanks alle planningen van iedereen, toch een latertje want de meeste handelingen moeten zo laat mogelijk gedaan worden om zo mooi mogelijk op het buffet te kunnen presenteren.

Het buffet moest precies op zondagmorgen om 7:00 uur ‘s ochtends klaar staan. We waren om 5:00 uur al begonnen met het opbouwen. Maar daar stond het dan. Vier jaar hebben we er over nagedacht, twee jaar hebben we dit getraind en nu staat het er. Ons ‘Koude Buffet”! De juryleden beoordeelden de buffetten van de verschillende nationaliteiten op techniek, moeilijkheidsgraad, presentatie en kleur. In onze discipline wonnen wij de zilveren plak, die later op de middag werd uitgereikt. Veel tijd hadden we niet om dit te vieren want we moesten de ‘mindset’ veranderen. Dinsdag moet het in de warme keuken gaan gebeuren. Maar zoals dat hoort bij een mooie prijs hebben we toch even een heerlijk Duits pintje gedronken.

Maandag was onze voorbereiding voor de warme keuken. Vanuit Nederland kwamen de verste groenten, snoekbaarsen en duiven binnen. Na een strenge inspectie of inderdaad elk product naar verwachting was geleverd en een nauwkeurige telling te hebben gedaan, wisten we dat we van alles genoeg zouden hebben. Die dag zijn we voorzichtig begonnen met wat kleine dingen voor het warme menu. Want voor deze wedstrijd mag er bijna niks voorbereid worden en moet eigenlijk alles op de dag onder de ogen van de jury worden bereidt. We mochten bijvoorbeeld wel de aardappels schillen, hier en daar wat afwegen voor het dessert maar daar hield het eigenlijk wel een beetje mee op.

Na deze voorbereidingen hebben we met het team nog één laatste briefing gehouden waar ieders verantwoordelijkheid en taak werd besproken. Voor het warme koken is het echt van belang dat je kookt als team. Hierna uit eten geweest in de stad en een paar uurtjes slaap in gehaald.

Dinsdag, de dag van de ‘Hot Kitchen’!
8 teams koken per dag tegelijk voor elk 120 gasten inclusief de jury. Je moet je voorstellen dat het een enorm grote hal is, waar zo’n 1000 mensen tegelijk genieten van de verschillende menu’s. We starten die dag met de ‘mice en place’, de voorbereidende werkzaamheden en hebben eigenlijk de hele dag geracet tegen de klok om alles klaar te krijgen, om 19:00 uur moesten de eerste gerechten geserveerd worden. We kookten dus voor 120 gasten een drie gangenmenu, waarbij gelet werd op smaak, presentatie, moeilijkheidsgraat, kleur maar ook op het hygiënische werken, orde en netheid in de keuken. Als voorgerecht maakten we snoekbaars met diepzeegarnaal, schaaldierensaus en komkommer.

Als hoofdgerecht serveerden we op het karkas gebraden Anjou duif met spelt, rode biet, pompoen en Madeira jus. Als dessert maakten we Yoghurtmousse met citrus en mango. Het serveren ging zelfs beter als de beste training die we hebben gedaan. Alles viel op z’n plek en het was een kick om op dit evenement met het team dit menu te hebben bereid. Voor ons gevoel ging alles goed maar gezien je niets meekrijgt van de andere teams, heb je geen idee wat het waard was. We moesten ook nog een hele nacht wachten op de uitslag want de prijsuitreiking was woensdag middag pas.

De avond na het diner hebben we lekker wat gedronken in het hotel en zijn we gaan slapen, toch met enige zenuwen. Met de prijsuitreiking werd ‘Het Culinary Team The Netherlands’ op het podium geroepen. Daar mochten we onze gouden medaille in ontvangst nemen! Wat een heerlijk gevoel! Dit was super top!

En na de ceremonie hebben we deze historische prestatie natuurlijk heerlijk gevierd!

Tom Lamers

Leden van het Culinary Team zijn Dennis van den Beld van Het Roode Koper* in Ermelo , Alfred van Dijk van Het Oude Dykhuys in Lisserbroek, Robin Hoedjes van Huize van Wely in Noordwijk, Tom Lamers van De Kromme Dissel* in Heelsum, Guido Panjer van Sligro in Veghel, Tom Stalpers van Maison van den Boer in Veghel, Keng Vichianrat van La Rive* in Amsterdam, Bert van Manen en Waldrik Kremer van Sogno catering in Tilburg. Het Culinary Team The Netherlands is onderdeel van het Gastronomisch Gilde.