Terug

Een haas gunnen

Over hoe de chef een haas wordt gegund.

tonnie met haas 2-

Het is zaterdagmorgen rond een uur of tien. Met een veel te dun jasje, sta ik begin november langs de lijn naar de voetbalwedstrijd van mijn zoon Twan te kijken. Op het voetbalveld zie je 22 blauwbekkende jongens in korte broekjes fanatiek hun sport uitoefenen. De gure wind gaat mij door merg en been. Gelukkig piept de zon door de mist en wordt het iets aangenamer.

Ik praat daar met een andere vader over het restaurant, de liefde voor lokale producten, klassieke kooktechnieken en we komen al gauw uit op het Veluws wild. Ik klaag een beetje en vertel dat het tot nu toe lastig is om aan wilde haas te komen. De vader vertelt dat zijn vrouw samen met de hond toevallig die ochtend met de jacht mee is. Ze gaat elk weekend met een stel jagers op pad. De ene keer jaagt ze zelf en soms gaat ze mee als drijver. Haar hond is getraind om het geschoten wild op te halen maar niet kapot te bijten. De jagers kunnen natuurlijk goed de hulp gebruiken van zo’n afgerichte hond. Na een mooie overwinning neem ik m’n zoon mee naar huis en bak een lekker eitje voor hem.

De vrouw komt die zaterdagmiddag thuis met een mooie volle haas en vertelt over de jacht. De vader vertelt over de gewonnen voetbalwedstrijd en over het gesprek met de chefkok van De Kromme Dissel.

Op zondagochtend krijg ik een telefoontje van de vrouw. Zij verteld mij dat zij de haas van de jagers kreeg, maar mij het dier gunt om mijn leerlingen te laten zien hoe je een haas optimaal klaarmaakt. Na een week besterven haal ik de haas bij haar op. Van de bouten maken we een heerlijke hazenpeper, van de botten trekken we een jus, de rugfilets bereiden we rosé en van de vacht? Die gaan we looien door hem binnenste buiten te keren, vullen met hooi en de buitenkant te pekelen.

Jaqueline, bedankt dat je ons deze mooie haas gunt!